Zutaten:
Ofentomaten kurz in heißem Wasser überbrühen, schälen, entkernen, vierteln und auf ein mit Olivenöl bepinseltes Blech legen. Meersalz, Knoblauch, Thymian und Olivenöl drübergeben und alles zusammen bei 80 C ca 3. Std im Backofen (ohne Umluft) trocknen lassen.

Zutaten:

5-6 Rote Rüben (gibt´s auch vorgekocht)
1-2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Apfel, 1 Zitrone, 
ca. 1 l Brühe
Prise brauner Zucker, Salz, gemahlener Pfeffer, 2 Korianderkörner,  ca. 1 El geriebener Ingwer, frischer Meerettich zum drüberreiben.

1. Rote Rüben kochen und schälen.
2. Zwiebel kleinschneiden und in etw. Olivenöl glasig dünsten mit etw. brauner Zucker karamelisieren, Knoblauch dazu kurz mitrösten, Korianderkörner und gekochte rote Rüben dazu und alles zusammen mit Brühe aufgießen und anschließend 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Geschälten Apfel und Ingwer hineinreiben mit etw. Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken kurz aufkochen lassen, Hitze reduzieren.
4. In Suppenteller gießen und frischen Meerettich drüber reiben.

Zutaten:

• 250 gr. Kartoffeln kochen (mehlig und gut ausdämpfen lassen)
• 2 Eigelb
• 50 gr Weizengries
• 1 EL Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer

Kartoffel pressen und mit den restlichen Zutaten verkneten. Lange Rollen formen und davon nussgroße Stücke abschneiden und diese zu länglichen Schupfnudeln formen. In Salzwasser (nicht kochen) garen bis die Nudeln an der Oberfläche schwimmen und aus dem Wasser heben und in Butter schwenken.

Zutaten:

• 350 gr. mehlige Kartoffel
• 40 gr. Crème fraiche
• 50 gr Sahne
•  3 Eigelb
• 30 gr. Mehl
• 20 gr. Mondamin, Salz, Pfeffer

Geschälte Kartoffeln kochen und gut ausdämpfen lasssen. Durch die Kartoffelpresse drücken, dann och un nach die anderen Zutaten unterrühren und abschmecken. In einer Pfanne mit wenig Fett ausbacken. Diesen Teig können Sie mit Kräutern oder frischen Pilzen ergänzen.

Zutaten:

75 gr. geriebenen Hasselnüsse, 125 Butter, 50 Staubzucker, 1/2 Tl Vanillezucker und(Mark von 1 Vanilleschote optional), 150 gr. glattes Mehl, Staub-und Vanillezucker zum Bestreuen. Gibt ca. 70 Stk.

1. Nüsse in der Pfanne ohne Fett rösten, abkülen lassen.
2. Butter (Zimmertemperatur) in kleine Stücke schneiden,Vanillezucker (Mark einer Vanilleschote) mit der Butter verkneten (händisch!)
3. Haselnüsse drüberstreuen und unterkneten.
4. Mehl nach und nach drüber sieben (durch Sieb) und unterarbeiten (nicht mehr Kneten!), der Teig darf nicht mehr geknetet werden, sondern ähnlich wie bei der Herstellung von Kuchenstreusel gerieben werden.
5. Die so entstandenen Brösel auf ein Blech geben und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.
6. Am nächsten Tag Teig zu Rollen formen und in kl. Portionstück abschneiden und nebeneinander auf eine Platte legen und noch einmal 1 Std. kalt stellen. 
7. Das Backblech mit etwas Keimöl einölen und mit Mehl bestäuben. Die gekühletnen Teigstückchen auf der Arbeitsfläche oder in der Hand zu kleinen Würstchen mit zwei spitz zulaufenden Enden formen, ähnlich wie bei Schupfnundeln.
8. Zu "Kipfelrn biegen" und mit ausreichendem Abstand auf das Blech setzten und für 1/2 Std. kalt stellen. Backofen auf 140C vorheitzen.
9. Die Vanillekipferl im heißen Backofen 15-20 Minuten blaßgelb backen. Sie sind fertig, wenn man Sie mit 2 Fingern vom Blech heben kann.
10. Nach dem Herausnehmen sofort in Vanillezucker wenden und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vanillekipferln vorsichtig in eine Blechdose schlichten, so hält das Gebäck bis zu sechs Wochen.

Zutaten:

• 205 gr Eier
• 55 gr Zuciker
• 125 gr Schokolade (Valrhonaschokolade mind. 50% KAKAO)
• 90 gr Butter
• 30 Grießmehl (griffiges Mehl) 
• Butter zum bestreichen der Souffléförmchen

Sorbet: 300 gr. gemischte Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren). 150 ml Läuterzucker , 1 El Glykose, Saft von einer Zitrone

1. Eier und Zucker über Dampf schaumig aufschlagen.
2. In einer 2en Schüssel Schokolade und Butter über Dampf zergehen lassen
3. Die beiden Massen miteinader vermengen und das Mehl vorsichtig unterheben.

Förmchen mit Butter und Zucker ausstreichen und Masse 3/4 voll einfüllen
Profivariante: Metallringe mit Backpapier innen umwickeln und Tesa festkleben. Die Metallringe dann auf ein Blech stellen und die Masse von oben einfüllen. Wenn das ganze gelingt, lassen sich die Metalringe nach oben ziehen und das Soufflé bleibt stehen und fällt nicht zusammen.

und bei 245 C 7 Minuten backen.
Wichtig: da jeder Ofen anders ist, immer ein "Probesoufflée" zubereiten, auf der Seite und oben muss das ganze fest sein und in der Mitte flüssig, damit die Schokolade beim hineinstechen schön zerläuft.

Beerensorbet: 250 mml Wasser und 250 gZucker aufkochen bis Zucker zur Gänze aufgelöst ist , abkühlen lassen und in eine Flasche füllen (ergibt 400 ml Läuterzucker). Beeren waschen, trocknen und mit allen Zutaten mischen, einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren und in der Eismanschine frieren.

Zutaten:

2 Bund Basilikum, 2 Bund Koriandergrün  250 mml Olivenöl, extra vergine

2 Bund Blattpetersilie (Persilienöl) 250mml Olivenöl

1. Die Kräuter 1 Sekunde in kochendem Wasser blanchieren
2. In Eiswasser abschrecken und ab. tropfen lassen
3. Mit dem Mixer pürieren, das Öl nach und nach dazutröpfeln bis alles gut vermischt ist. Das Öl durch ein feines Sieb gießen. Tip: Füllen sie es in ein kleines Plastikfläschchen (Spitzöffnung) und gießen es dekorativ um den gegrillten Fisch

Zutaten:
500 mml Orangensaft 4 Kardamom Schoten 1 Knoblauchzehe ergibt 100ml Reduktion

1. Orangensaft pressen und durch ein feines Sieb gießen
2. Knoblauch in Scheiben schneiden und dazugeben.
3. Den Saft ganz langsam einköchelnl assen bis er dick ist. Dann abkühlen lassen und im Küchlschrank aufbewahren.

Zutaten:
500 gr. Mehl
250 gr. lauwarmes Wasser
  20 gr. Hefe 
2 EL Olivenöl
1 Tl Salz
1/2 Tl Zucker

1. Mehl in eine Schüssel geben, Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, Olivenöl, Zucker, Salz  dazu und alles zusammen zu einem glatten Teig - in der Machine gut durchkneten bis der Teig glatt ist - verarbeiten.
2. Zugedeckt im Ofen (bei 30C niedrigste Stufe und Türe offen lassen!) eine gute 1/2 Stunde aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Danach weiter verarbeiten (oder in den Kühschrank der Teig hält sich dort in Frischhaltefolie gewickelt 2 Tage).
3. Teig vierteln oder sechsteln, Kugeln formen, mit dem Handballen flachdrücken und anschließend von der Mitte zu den Rändern auseinanderziehen und am Rand hostülpen (mit den Kinder zusammen runde Unterteller große Formen machen). Oder  dünn ausrollen und auf Backblech legen. 
4. Teig mit Olivenöl bestreichen, dickflüssige Tomatensauce  draufgeben und nach belieben belegen. Ofen (mit Schamottstein!)auf höchster Stufe 10 Min. vorheitzen und ca. 5-6 Minuten je nach Backofen die Pizza  bei 250 C backen
5. Am besten geht es, wenn Sie die Pizza auf einen Schamottstein (dieser speichert hervoragend die Wärme)backen

Zutaten:
500 gr Sauerrahm
1 El Crème fraiche
2 El Milchpulver (Reformhaus) 100 gr Puderzucker (oder 3 El Honig), Saft von 2 Zitronen.

1. Alles zusammen in einen Kessel geben und mit dem Schneebesen gut verühren
2. 30 Minuten stehen lassen.
3. In die Eismaschine geben. In unserem Fall füllen wir das Eis in Pacojetbecher und geben diese über Nacht in den Tiefkühler. Vor dem servieren mit dem Pacojet crèmig schlagen.

Zutaten:

1 Krautkopf (ca. 700gr, Strunk entfernen und in ca. 2 cm große Quadrate schneiden)
300 gr Nudeln (Fleckerl Nudeln)
1 gehackte Zwiebel,  2 El geklärte Butter, 1 El Brauner Zucker
1/2 Tl fein gehackten Kümmel,1 guter Schuß Essig
1 gehackte Knoblauzehe, 1 El Honig,

1. Butter klären (kurz aufkochen und aufsteigende Flocken abschöpfen).
2. Butter in einem großen breiten Topf erhitzen und Zucker darin karamelisieren 
3. Zwiebeln goldbräun rösten
4. geschnittenes Kraut  dazugeben und mind. 25 Minuten unter ständigem rühren braun dünsten. (Der Erfolg hängt vom langsamen braun dünsten des Krautes ab!)
5. leicht salzen, Knoblauch, Kümmel, Pfeffer aus der Mühle, Schuss Essig und Honig dazu  (gut durchrühren!)
6. bissfest (ziehen nämlich im Kraut noch nach!) gekochten Fleckerlnudeln in den Topf geben und 15 Minuten gut durchziehen lassen damit die Nudeln den Geschmack des Krautes aufnehmen. Bei Bedarf mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Zutaten:
1 Kg Tomaten, 200 ml Kalbsfond (hell), 3 El Schalotten und eine Knoblauchzehe fein gewürfelt, 2 El Pflanzenöl, 50 gr. Butter, 250 mml Sahne, 4 El Tomatenwürfel, Schnittlauch fein geschnitten, Salz, weißer Pfeffer

1. Die gewaschen Tomaten, vierteln und durch eine Faschiermaschiene geben und fein pürieren. Falls Sie keine Faschiermaschiene haben, Tomaten und hellen Kalbsfond in einer Mulinex geben und pürieren
2.Die Masse in ein Küchentuch (Windel) geben und über Nacht im Kühlschrank auf ein Sieb legen und den klaren Tomatensaft auffangen.
3. Schalottenwürfel in Pflanzenöl mit dem Knoblauch glasig dünsten. Mit dem Kalbsfond und klarem Tomatensaft auffüllen und etwas einkochen lassen
3. Sahne (nicht alles, einen Rest noch zum aufschlagen aufheben) dazugeben und auf ein Drittel reduzieren lassen.
4. Mit Butter aufmixen, geschlagene Sahne unterheben etwas Salz und Pfeffer dazu.
5. Mit Tomatenwürfel und Schnittlauch
Tip: Diese Sauce passt hervoragend zum Kalbsrücken im Ganzen gebraten.

Zutaten:
1 l Hühnerbrühe,
1 Dose (1/4l) Kokosmilch,
2-3 El Pflanzenöl, Ingwerwurzel,
2 Kardamomsamen
5 Korianderkörner
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Bund (6-8 Stangen)Zitronengras
6-8 Karotten (je nach Größe), 2 EL roter Curry 1 El selbstgemachtes Mango Chutney, 1 Limette, 2 EL brauner Zucker, 2 Chilischoten und frischer Koriander.

1. Hühnebrühe mit einem Bund Zitronengras, 4 Stk. 1 cm dicke Scheiben von der Ingwerwurzel, 2 Knoblauchzehen zerdrückt mit Schale, 2 El Soyasauce, 2 Kardamomsamen, 5 Korianderkörner, 5 Pfefferkörner aufkochen.
2. Alles 10 min köcheln lassen, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Öl im Topf erhitzen, 1 Zwiebel und 1 Knoblauch geschnitten und gehackt dazu geben, Karotten (geschält) und in Scheiben dazu geben mit 2 El braunem Zucker karamelisieren, 2 EL roter Curry dazu ganz kurz mitrösten (so entfaltet der Curry sein Aroma!) 1 EL Mangochutney, 2 Chilischotten (ohne Kerne), 1 El geriebener Ingwer dazugeben
4. Mit Hühnerbrühe aus dem Kühlschrank durch ein Sieb aufgießen, aufkochen Kokosmilch und Saft von einer Limette dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
5. Das ganze durch ein Spitzsieb gießen und dabei mit einem Mixer durchmixen. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, mit etwas Wasser verdünnen.
6. Vor dem eingießen in den Tellen nochmal mit dem Mixer aufschäumen und mit frischem Koriander und ein paar Tropfen rotem Chiliöl garnieren.
Tip: Als Einlage eignet sich: Huhn von der Hühnebrühe oder halbierte und auf der Schale angebratene Garnelen, oder kurzgebratene Fischfilets.

Zutaten:
100 gr. Amaranth,
300 gr. Rundkorn-Naturreis,
500-700 mml Wasser (besser Gemüsebrühe)
7 Strauchtomaten,
2 Karotten,
4 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel
1 EL geriebener Ingwer, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Mango Chutney(optional), 1 EL Roter Curry scharf, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 100 gr. Edammer/Parmesan, viel Olivenöl

1. Reis in ein Sieb geben und gut mit WASSER gut abspülen und gut abtropfen lassen.  2 EL Olivenöl erhitzen Reis drüber geben und kurz glasig dünsten, dann warmes Wasser/Gemüsebrühe dazugießen, Deckel drauf und einen Spalt offen lassen ca. 60 Minuten köcheln lassen und hin und wieder etwas umrühren und bei Bedarf immer wieder etwas Brühe nachgießen.
2. Amaranth gut waschen und in einem eigenen Topf mit etw. Brühe ca. 30-40 Minuten köcheln lassen.
3. Sollte der Reis nach etwas über einer guten Std. noch zu viel biss haben, Kochzeit um 15 -20 Minuten verlängern, (Rundkorn-Naturreis kann bis 90 Minuten Kochzeit verlangen). Wenn der Reis durch ist denn Amaranth unter den Reis rühren.
In der Zwischenzeit:Olivenöl in eine große Pfanne geben, kleingehackte Zwiebel, Karotten anrösten, Knoblauch, geriebenen Ingwer, Mangochutney (optional) Curry dazugeben und ganz kurz mitrösten, 1 El braunen Zucker dazugeben durchrühren und die geschälten Tomaten dazugeben, mit Meersalz aus der Mühle würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten-Gemüsemischung in die Reis-Amaranthmischung gießen und noch ca. 5-10 Minuten mitköcheln lassen, der Naturreis sollte eine schöne crèmige Konsistenz haben.
6. Frisch gehackten Petersilie druntermischen, Pfeffer aus der Mühle, etwa 2-3 El hochwertiges Olivenöl (1 Pressung)über den Reis gießen, gut umrühren auf einen Teller geben mit geriebenem Käse bestreuen und genießen.
TIP: Durch die Tomatensauce, die Kräuter, Gemüsebrühe und das Olivenöl wird der Reis mit Amaranth schön sämig. Sie brauchen keine Sahne!!!!

Zutaten:
2 Knoblauchzehen, 2 EL gehackte Zwiebel, 1 Tl geriebener Ingwer, 1/4l Hühner- oder Gemüsefond, Prise Zucker, 6 El natives Olivenöl, 1/2 El Sojasauce, 4 italienische Strauchtomaten, 4-5 getrocknete Tomatenscheiben(gibt es in Öl eingelegt zu kaufen!) (4 El gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Zwiebel und Knoblauch hacken und in etwas Olivenöl kurz anschwitzen, Ingwer und Prise Zucker dazugeben kurz mitrösten und mit Sojasauce und Hühnerfond aufgießen.
2. Fond bei wenig Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
3. Tomaten in heißem Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abkühlen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden, die getrockneten Tomaten ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
4. die Tomaten und die gehackte Petersilie in den Fond geben (nicht mehr kochen!) mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und mit 4-5 El hochwertigem Olivenöl verfeinern.
Diese leichte Sauce können Sie zu gegrilltem Fisch und Pasta servieren. TIP: Verwenden Sie nur hochwertiges Olivenöl.

Zutaten:

3EL Olivenöl, 2 EL Butter
1000 gr Kartoffeln
200 gr Linsen (eingeweicht gibt ca. 400 gr Linsen)
250 gr würfelig geschnittenes Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebel, Lauch, Sellerie)
1-2 kl, Knoblauchzehen (nach Geschmack), 1 El geriebenen Ingwer, Salz, Pfeffer,
1 bis 1,5 l Gemüsebrühe, 1 Bund Petersielie.
Wenn Sie es nicht vegetarisch möchten, passen 2 kl. Putenknackwürste dazu!

1. Linsen (z.B. Trojalinsen aus dem Bioladen) über nacht einweichen,Wasser abgießen und in einem Topf mit viel Wasser weichkochen, abseihen etwas salzen (Meersalz) und 1-2 El Balsamicoessig dazugeben gut durchrühren und in eine Schüssel geben
2. Olivenöl und Butter erhitzen, Karotten, Lauch, Frühlingszwiebeln, Sellerie mit anschwitzen
3.Kartoffeln dazugeben und würzen mit Salz, Pfeffer (aus der Mühle), kleingehackten Knoblauchzehen
3. Mit einem Teil der Gemüsebrühe aufgießen und köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind, zwischendurch immer wieder mit etwas Gemüsebrühe aufgießen zum Schluss den geriebenen Ingwer in die Suppe geben, denn wenn Ingwer zu lange mitkocht wird es zu scharf!
4. Linsen druntermischen etwa noch 5 Minuten ziehen lassen, damit die Linsen den Geschmack und die Würze der Suppe aufnehmen. Bei Bedarf nocht etwas Salz und Pfefferl. In Suppentellern mit gehackter Petersilie garnieren oder mit kurz in Scheiben geschnittene in etwas Butter und Thymian angebraten Putenknacker (gibts beim Metzger) garnieren - das Lieblingsgericht unserer Tochter Laura

Zutaten:
300 g Milch,
20 g Germ, (Hefe),
½ El Honig,
½ El Salz,
25 g zerlassene Butter,
500 g fein gemahlenes Dinkelmehl oder Weizenvollkornmehl.

Milch, Germ, Honig, Salz und zerlassene Butter verrühren und zum Mehl geben. Gut durchkneten und zugedeckt an einem warmen Ort (Backrohr 30°) ½ Std. aufgehen lassen. Den Teig noch zweimal jeweils 5 min. kneten. Anschließend 30 Minuten aufgehen lassen. Rollen formen und in gleiche Stücke zerteilen und Kugeln formen, kurz in das Mehl setzten und auf das Blech geben. Zuerst ca. 10 Minuten bei 30 C° in das Rohr geben (Schüssel Wasser dazustellen – damit die Brötchen etwas aufgehen). Anschließend 15-20 Minuten bei 220°C backen. Tipp: Die Teigkugeln können Sie vor dem Backen mit Ei bestreichen und entweder mit Mohn, Salz, Sesam, Leinsamen oder Sonnenblumenkernen bestreuen

Zutaten:
185 g bitter Schokolade (Kakaoanteil mind. 70%),
5 frische Eiweiß,1-2 EL Zucker, 100 g Schlagsahne,
Kakaopulver zum Bestäuben.

1. Schokolade in eine Schüssel über Wasserdampf schmelzen (lauwarm).
2. Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter die flüssige Schokolade ziehen.
3. Sahne halb steif schlagen und unter die Schokomasse ziehen.
4. Schoko-Mousse in Spritztüten füllen (geht auch mit einem Löffel), in kleine Likör/Sektschalen spritzen und in den Kühlschrank stellen.
5. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben. (Menge 15 kl. Portionen á 75 kcal. Kann statt Pralinen zum Kaffee serviert werden!)

Zutaten:
25 g Butter,
2 El Kristallzucker,
2 El Staubzucker (Puderzucker),
4 El Joghurt,
4 El Mehl,
4 Eidotter,
4 Eiklar,
Vanillezucker,
Zitronenschale gerieben,
Butter zum Ausstreichen,
Kristallzucker.

1. Weiche Butter schaumig rühren, Staubzucker beigeben und Eidotter langsam einrühren bis eine schön cremige Masse entsteht.
2. Joghurt untermengen.
3. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. 1/3 der Eischneemasse in dazugeben. Mehl unterheben und den restlichen Eischnee langsam unterheben (nicht mehr rühren!).
4. Puddingformen ausbuttern und mit Kristallszucker bestreuen. Masse 3/4 hoch in die Form füllen.
5. Ein tiefes Backblech bis zur Hälfte mit Wasser füllen, Formen hineinstellen und 15-18 Minuten bei 220 °C pochieren.

Zutaten:

400 g Topfen (Quark) mit 10 % Fettgehalt,
150 g Mehl (glatt),
60 g Butter handwarm,
1 Ei,
1 Dotter,
Schale von der Zitrone gerieben,
Prise,
Salz,
18 Stück Marillen (Aprikosen),
18 Stk. Würfelzucker,
150 g Butter,
130 g Semmelbrösel,
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Masse ergibt 18 Knödel

• Butter mit Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Ei und Eidotter untermengen. Mehl und Topfen unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten (kneten), 3 Std. im Kühlschrank rasten lassen.
• Marillen (18 Stk.) waschen, abtrocknen, den Kern mit einem Kochlöffelstil herausdrücken. Würfelzucker anstelle des Kernes in die Frucht füllen
• Aus dem Teig (auf einem bemehlten Brett) eine ca. 5cm dicke Rolle formen, Fingerdicke Scheiben herunterschneidenschneiden, die Teigstücke flach drücken (diese sollten flach und rund sein. Je eine Marille mit Teig umhüllen. Die Enden (sollten nicht bei der Fruchtöffnung sein!) mit den Fingerspitzen zusammendrücken, mit  der Innenhand Knödel formen.
• Knödel in siedendes Wasser einlegen, Wasser sollte leicht köcheln (nicht zu stark!)  ca. 12-15 Minuten  zart anstoßen damit sich die Knödel wenden. Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, in Butterbrösel wälzen und mit Staubzucker bestreuen.
• Butterbrösel: Butter schmelzen und Brösel darin goldbraun rösten.

Zutaten:
8 Eier,
6 EL Wasser,
5 EL Honig,
350 g Vollkornmehl,
1-2 Tl Backpulver,
1 Prise Salz,
Zitronenschale

Eidotter und Eiklar trennen. Eischnee schlagen bis er ganz fest ist (man sollte den Topf umdrehen können, ohne dass der Schnee herausfällt). Eidotter mit 6 El Wasser und 5 El Honig schaumig rühren, Vollkornmehl, 1-2 Tl Backpulver, 1 Prise Salz, Zitronenschale und Eischnee langsam unter die Dottermasse ziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Rohr bei 170 °C ca. 10-12 Minuten backen. Das Blech umdrehen, Papier feucht machen und abziehen.

Zutaten:
150 g Butter,
60 g Zucker,
6 Eidotter,
6 Eiklar,
100 g Schokolade (flüssig),
100 g Kuchenbrösel,
150 g Haselnüsse,
3-4 EL Kakaopulver.

1. Butter und Zucker schaumig, Eidotter immer nach und nach in die Butter-Zuckermasse geben,
2. geschmolzene Schokolade dazugeben.
3. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen.
4. Kuchenbrösel und Haselnüsse durchsieben und unter die Masse heben und anschließend in eine ausgebutterte Form füllen.
5. Bei 150 °C ca. 35 Min im Rohrbacken (die Dauer hängt immer von der Breite und Tiefe der Form ab.
   TIPP: mit Fleischspieß reinstechen, es sollte nichts am Spieß kleben bleiben, dann ist der Kuchen fertig. Mit Schokosauce glasieren und mit Mandelsplitter dekorieren.

Zutaten:
1/8 l Milch,
80 ml Weißwein,
125 g Mehl,
2 Eigelb,
2 Eiweiß,
Prise Salz,
50 g Zucker,
50 g Speisestärke,
4 Äpfel,
1 kg Butterschmalz zum Ausbacken,
Zucker und Zimt zum wenden.

Milch, Weißwein und Mehl zu glattem Teig rühren, Eigelb unterziehen. Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fett zum Ausbacken auf 180 °C erhitzen, Apfelscheiben in Speisestärke wenden, einzeln mit einer Gabel aufspießen und durch den Teig ziehen. Dann im Fett, Portionsweise von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die fertigen Apfelküchlein auf Küchenkrepp abtropfen, in Zucker-Zimtmischung wenden und noch warm genießen!

Zutaten:
Mürbteig: 250 g Mehl glatt, 100 g Staubzucker (Puderzucker), 115 g Butter, 1 Ei, 2 cl Sahne,
Prise Vanillezucker,
etw. Zitronenschale gerieben, Prise Salz.

Belag:
2 kg. Apfel,
Zitronensaft,
Zimt,
2 El Rum,
Semmelbrösel.

Für den Teig alle Zutaten rasch mit der Hand zum Mürbteig verkneten (nicht zu lange!). ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig ausrollen, auf ein Blech geben und mit dem Belag aus in Spalten zerkleinerten Äpfeln, Zitronensaft, Zimt, Rum und Semmelbrösel bedecken. 35 min bei 150 C backen.
Anschließend 300 g Marzipan im Wasserbad erwärmen bis er flüssig ist, mit 10 geschlagenen Eiweiß vermengen, über den fast fertigen Apfelkuchen geben und noch 10 Min bei 150 °C fertig backen.

Zutaten:
120 g Mehl,
¼ l Milch,
4-5 Eier.
Marmelade oder Schokolade für die Fülle.

Mehl und Milch verrühren (bis eine Klumpen freie Masse entsteht), Eier unterziehen. Pfanne (beschichtet) mit ganz wenig Butterschmalz (am besten Pfanne einpinseln) erhitzen, Palatschinkenmasse langsam in die schräg gehaltene, heiße Pfanne laufen lassen und die Masse auf dem Pfanneboden verteilen. Anbraten, wenden mit Marmelade oder Schokolade füllen und servieren.

Zutaten:
3 Eier,
¼ l Schlagobers (Sahne),
1 Pkg. Vanillezucker,
150 g Kristallzucker,
¼ kg glattes Mehl,
3 El warme Milch,
3 El Nutella, Butter und Mehl für die Form.

Eier trennen, Sahne (aufschlagen), Zucker und Vanillezucker dazugeben, Dotter einrühren. Mehl und Backpulver dazugeben, Milch dazugeben und kräftig durchschlagen. Eiklar steif schlagen und unterheben. Ein Drittel der Masse mit Nutella verrühren. Eine Form mit Butter und Mehl bestreuen, hellen und dunklen Teig abwechselnd einfüllen und bei 155 °C 1 Stunde backen.

Zutaten:
250 g Mehl glatt,
20 g Germ,
40 g Staubzucker (Puderzucker),
40 g Butter,
1/8 l Milch,
2 Eidotter,
1 Ei,
Prise,
Salz,
1 El Vanillezucker,
Zitronenschale.
1 ½ kg Zwetschgen (Pflaumen) für den Belag,
Zimt zum Bestreuen.

1. Germ (Hefe) in warmer Milch auflösen, mit 50 g Mehl glattrühren („Dampfl“ an warmen Ort stellen) und gehen lassen.
2. Butter schmelzen, alle Zutaten außer Mehl beigeben.
3. Alle Zutaten mit Mehl in der Rührmaschine (Knethaken) zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt rasten lassen.
   Für den Belag: Zwetschgen waschen, bis zur Hälfte einschneiden, auf den Teig legen, nochmals rasten lassen, mit Zimt bestreuen, bei 165 °C ca. 35 min backen.

Zutaten:

240 g Butter,
120 g Staubzucker (Puderzucker),
120 g Kristallzucker,
240 g Schokolade,
12 Eidotter,
12 Eiklar,
180 griffiges Mehl
Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) zum bestreichen und Schokolade zum glasieren

1. Butter (handwarm) und Staubzucker schaumig rühren, Dotter nach und nach dazugeben
2. Schokolade hinzufügen, Semmelbrösel und Mehl vorsichtig unterheben.
3. Eiklar (steifgeschlagen) unterheben.
4. Den Teig in eine gebutterte Form geben und bei 160 °C ca. 50 min backen.
5. Mit Fleischnadel einstechen, wenn nichts mehr kleiben bleibt ist der Kuchen fertig

Zutaten:

175 g Butter,
350 g Zucker,
400 g Mehl,
6 Eidotter,
6 Eiklar,
1 kl Packung Backpulver,
Zitronenschale, Spritzer
Zitronesaft,
190 ml lauwarme Milch.

• Butter und Zucker cremig aufschlagen und Eidotter nach und nach langsam dazugeben.
• Lauwarme Milch und die Hälfte vom Mehl dazugeben und im Rührkessel kräftig durchrühren.
• Eischnee, Backpulver, Zitronenschale, Spritzer Saft und restliches Mehl mit dem Kochlöffel unterheben.
  Die Masse in eine Form füllen, mit Früchten der Saison belegen und ca. 50 Min bei 160 °C backen.
  Tip: Stechen Sie mit einem Metallspieß in den Kuchen, wenn beim Herausziehen nichts daran kleben bleibt, ist der Kuchen fertig.

Zutaten:
110 g Kristallzucker,
85 g Mehl,
40 g Stärkemehl,
5 Eier,
1 El Vanillezucker,
Zitronenschale,
Prise Salz.

Eier, Kristallzucker, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, sowie Salz über Dampf zuerst warm dann kalt schaumig schlagen. Mehl mit Stärkemehl versieben und unter die Masse rühren. Den Teig ca. 25 – 30 Min. bei 170 C backen.

Zutaten:
25 g Butter,
2 EL Kristallzucker,
2 EL Staubzucker (Puderzucker),
4 EL Joghurt,
4 EL Mehl,
4 Eidotter,
4 Eiklar,
Vanillezucker,
Zitronenschale gerieben,
Butter zum Befetten,
Kristallzucker für die Form.

Butter schaumig rühren, Staubzucker und Eidotter dazugeben, Joghurt untermengen. Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen, 1/3 Eischnee dazugeben, Mehl unterheben, restliches Eischnee zufügen. Puddingformen ausbuttern und mit Kristallzucker bestreuen, ¾ hoch Masse einfüllen, ein tiefes Backblech bis zur hälfte mit Wasser füllen, Formen einstellen, 15-18 min bei 220 °C pochieren.

Zutaten:
Strudelteig:
250 g Mehl,
130 ml lauwarmes Wasser,
2 El Öl.

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und mit Folie zugedeckt bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Strudelteig können Sie auch tiefgefroren kaufen. Füllung: 600 g Topfen (Quark) passiert, 150 g Butter handwarm, 150 g Kristallzucker, 250 g Weißbrot entrindet, 100 g Rosinen, 6 Eidotter, 6 Eiklar, ¼ l Milch, ¼ l Sauerrahm, Prise Salz, 2 El Vanillezucker, abgeriebene Schale von Zitronen, Butter und Staubzucker zum Bestreuen. Weißbrot in Milch einweichen, ausdrücken und passieren. Butter, Zitronenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter nach und nach einrühren, Sauerrahm, Topfen, Weißbrot und die restlichen Zutaten untermengen. Den Teig ausrollen, füllen und zu einem Strudel rollen.

Zutaten:
1 kg Kirschen (waschen und entkernen, abtropfen lassen).

Für die Sandmasse:
320 Butter,
160 g Staubzucker,
160 g Kristallzucker,
8 Eidotter,
8 Eiklar,
1 Pkg Vanillezucker,
320 g griffiges Mehl,
geriebene Schale von ½ Zitrone,
Butter und Semmelbrösel für die Form zum bestreuen.

Zimmerwarme Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter nach und nach dazugeben, geriebene Zitroneschale dazugeben. Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und mit dem gesiebtem Mehl vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein gebuttertes und mit Brösel bestreutes Backblech streichen. Ofen bei 200 °C vorheizen, Blech reinschieben und nach 15 Minuten auf 170°C reduzieren und 20 Minuten fertig backen. Tipp: Sie können statt der Kirschen einfach Ihr Lieblingsobst nehmen!

Zutaten:
200 ml Wasser,
200 g Zucker,
Saft von 12 Limetten,
200 ml Weißwein.

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen (ergibt Läuterzucker), Limettensaft, Weißwein und Läuterzucker vermischen, durch ein Sieb gießen und frieren.

Zutaten:

3 Eier,
100 g Zucker (od. 3 El Honig,
60 g Schokolade (geschmolzen),
50 g Nougat (Nutella),
1 EL Kakaolikör,
1 EL Rum
1/4 l geschlagene Sahne

Eier mit Zucker (oder Honig) über Dampf schaumig schlagen. Schokolade und Nougat, Kakaolikör und Rum unter die schaumige Eimasse geben, etwas abkühlen lassen und dann die gechlagene Sahne darunter ziehen. In Förmchen füllen und tiefkühlen. Tipp: Parfaitrezepturen sind in der Regel nur mit Eidotter angegeben. Mit ganzen Eiern wird das Parfait weniger halbgefroren dafür cremiger. Vor dem Stürzen die Form kurz ins heiße Wasser halten und dann stürzen - so löst sich der Inhalt leicht aus der Form.
Tip: Sie können auch eine Parfaitform (7cm breit  7cm hoch und 30 cm lang nehmen mit Klarsichtfolie auslegen und dort die Masse einfüllen und dann gut mit Klarsichfolie abdecken.

Zutaten:
¼ l Weißwein,
5 dag Honig,
4 cl Weißwein.
10 g Maizena,
3 Äpfel,
Öl zum Frittieren,
20 Stk. Trauben.

Den ¼ l Weißwein mit dem Honig aufkochen, mit den 4 cl Weißwein und Maizena abbinden. Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und in Öl frittieren, die Trauben halbieren, entkernen und dazugeben.

Zutaten:
Mark von 1 Vanilleschote (Vanilleschote aufschneiden und das innere mit der Messerspitze herauskratzen),
¼ l Milch,
250 g Sahne,
80 g Zucker,
6 Eigelb.

Schote, Mark, Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Dann 1/3 der Milch Mischung mit den 6 Eigelben verquirlen und zur restl. Milch geben, leicht erhitzen (nicht kochen) bis eine cremige Masse entsteht, durch ein Sieb gießen (Markstange muss wieder herausgenommen werden) und kalt werden lassen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen. Tipp: Ganz fein schmecken 1-2 Kugel Vanilleeis dazu.

Zutaten:
500 g Erdbeeren,
100 g Zucker (evt. Süßstoff) oder 3 EL Honig,
4 cl Grandmanier.

Alle Zutaten zusammen pürieren.

Zutaten:
1 Aubergine,
250 g Schafskäse,
100 g Sauerrahm,
½ lt. Schlagobers (Sahne),
Salz und Pfeffer,
1 Zehe Knoblauch,
8 Blatt Gelatine.

Aubergine in dünne Scheiben schneiden und kurz anbraten, mit den Auberginenscheiben eine mit Folie ausgelegte Form auslegen. Schafkäse pürieren, mit Sauerrahm und dem Großteil des Schlagobers vermischen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine in warmen Wasser aufweichen und mit dem restlichen Schlagobers erhitzen. Die Schafkäsemasse und die Gelatine zusammen mischen und in die mit Auberginen ausgelegte Form gießen. 12 Stunden kalt stellen.

Zutaten:
450 g Kartoffeln (fein in Scheiben geschnitten),
1/8 l Sahne,
1/8 l Milch,
Salz, Muskat,
100 g geriebener Bergkäse.

Die rohen, geschälten Kartoffeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, Dachziegelartig in eine gebutterte Auflaufform legen und mit Sahne-Milch und Gewürzmischung übergießen. Auflaufform bei 180 °C ca. 45 Minuten ins Rohr geben. Den Käse erst die am Ende der Backzeit über die Kartoffel geben und mit Obehitze  im Ofen (oder Salamander) gratinieren.
Tipp:  Das Gratin ist fertig, wenn die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Sollten die Kartoffel schon vor Ende der Garzeit zu sehr sgebräunt sein, Gratin mit Alufolie abdecken. Je nach Größe der Form kann die Garzeit einmal kürzer oder länger sein.

Zutaten:
Püree:
400 g geschälte Sellerieknollen,
200 g Gemüsebrühe (oder Sahne)
2 EL Butter,
Salz,
Cayennepfeffer.

Nudelteig:
500 g griffiges Mehl,
4 Eier,
4 Dotter

Für das Püree Sellerie in Würfel schneiden, mit Gemüsebrühe bedecken, leicht salzen und zugedeckt weichdämpfen, durch ein Sieb streichen und mit kalter Butter mixen, mit etwas Cayennepfeffer würzen und kalt stellen.

Als Beilage: Vorsichtig erwärmen und 2 El geschlagen Sahne unterheben.

Als Sellerietascherln: Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte leicht an den Händen kleben, wenn er gut abgeknetet ist. In Klarsichtsfolie abgedeckt 2 h im Kühlschrank rasten lassen. Nudelteig dünn ausrollen dabei die Unterlage immer etwas mit griffigem Mehl melieren. Selleriepüree in einen Spritzbeutel auf den Nudelteig geben. Mit einem runden Ausstecher (5 cm) ausstechen, Ränder mit Wasser befeuchten und halbmondförmig zuklappen und die Ränder andrücken.

Zutaten:

Ravioliteig:
500 gr griffiges Mehl (Hartweizengrieß, Typ 550 oder auf italienisch doppio zero)
3 Eier, 4 Dotter. (Teig zu hart noch 1 Dotter dazu, Teig zu flüssig etw Mehl dazugeben).
Der klassiche PASTATEIG auf  100 gr. Mehl  ein Ei in der Emilia-Romagna. Im Norden Italiens wird eine Mischung aus ganzen Eiern und Eidottern bevorzugt, da der Teig dadurch geschmeidiger wird: 200 gr Mehl 1 Ei und 2 Dotter. Bitte beachten Sie dass ist eine Faustregel, denn es gibt große und kleine Eier/Dotter.
Den Nudelteig vor der Verarbeitung immer mind. 1. Stunde mit feuchtem Tuch abgedeckt ruhen lassen. Mit der Hand kneten, sollte der Teig schwer zu kneten sein, die Hände immer etwas feucht machen, weiter kneten bis der Teig Feuchtigkeit aufnimmt.
Tipp: Versuchen Sie auch einmal 2/3 Hartweizengrieß und 1/3 glattes Mehl (oder Dinkelmehl) färben sie Ihren Teig rot oder gelb mit etw. Tomatenmark, Safranfäden (in etw. Wasser auflösen) und unter die Eier rühren.
Tipp: pro 100 gr Teig ergeben sich 8- 10 Raviol

Füllung:
1 Zwiebel fein hacken
4 Karotten fein hacken
1 EL Knoblauch,
1 El Ingwer,
1 EL Mango Chutney,
1 gehackte rote Chilischote (oder etw. Chilipulver),
Salz,
weißer Pfeffer,
1 EL Sojasauce,
etwas gemahlener Koriander,
3-4 EL kalte Butter,
Hühnerbrühe (Wasser),
Korianderblätter.

1.Nudelteig zuerst mit Nudelholz (1cm) dünn ausrollen und dann durch die Nudelmaschine (gibt es in allen Größen, die Anschaffung lohnt sich!) drehen bis zur kleinsten Einstellung (1,5 mm Teig muss ganz dünn sein!)
2.Mit Eiszange (gibt gleich große Haufen) die Nudelteilgbahn (Rechteck) mit Zwischenräumen füllen
3. Zwischenraum mit Eigelb ausstreichen und die nächste Lage Teig (Nudelbahn)oben drüber legen und bei den Zwischenräumen festdrücken.
4. Ausstechen (runder Ravioliausstecher)ohne viel Teigrand oder mit Teigrad (mit mehr Teigrand) Rechtecke

Für den Teig Mehl, Eier und Dotter gut verkneten (Kessel mit Knethacken) und in Folie wickeln, 2 Std. im Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig ausrollen und Ravioli ausstechen.
Für die Füllung Zwiebeln und Karotten klein würfeln und kurz in Sojaöl anschwitzen. Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Chili, Mangochutney dazu geben und mit Hühnersuppe aufgießen und auf kleiner Flamme kochen bis die Karotten gar sind. Mit Salz, weißem Pfeffer und Koriander würzen, die ½ Masse mixen in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist. Ravioli mit crèmiger Masse füllen, die restliche Masse  in der Pfanne erwärmen auf der Tellermitte anrichten, Ravioli drauflegen und mit Korianderblätter und Zitronengrasschaum (Rezept siehe Suppen) garnieren.

Ravioli füllen: Nudelteig (mit Nudelholz oder Nudelmaschine) Bahnen ausrollen. Masse im Abstand von 5 cm mit Löffel (oder Eiskugelausstecher) auf die Bahn auftragen. Zwischenräume mit Eidotter bestreichen und neuenNudelteigbahn drüberlegen und Zwischenräume gut festdrücken mit einem Kreisrunden ausstecher nicht zu kleine Ravioli ausstechen.

Zutaten:

Gnocchiteig  
500 gr mehlige, Kartoffel  (im Rohr bei 180 C ca. 1 Std. weich dünsten und noch heiß mit einer Kartoffelpresse zerdrücken!)
200 gr Hartweizengrieß
2 Eier, 1 Eigelb (hängt auch immer wieder von der Kartoffelsorte ab)
Pfeffer, Salz, Muskat. Ist der Teig zu feucht etw.  Mehl hinzugeben. Ist der Teig zu trocken noch ein Eigelb hinzufügen.
Wichtig: Kartoffelteig warm verarbeiten, die Bindung entsteht durch die Eier (daher beim Mehl aufpassen! oft braucht es nicht die gesamte  angeführte Menge für den Teig, Sie können auch noch Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Teig auch nicht zu lange Kneten wird sonst wird dieser zäh.

Gnocchi: Alle Zutaten zu einem glaten Teig kneten. Teig zu einer Rolle formen in 3 cm Durchmesser rollen formen und 1 cm breite Gnocchi abschneiden und in´s siedenden Wasser geben bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen (ca.2 Minuten). Danach in kaltem Wasser abschrecken (dadruch wird die Stärke abgespült, diese läßt die Gnocchi sonst in der Pfanne zusammenkleben. Gnocchi in der Pfanne mit Olivenöl und etwas Tomatensauce (oder einer anderen Sauce nach Ihrem Gschmack!) schwenken und mit frischen Basilikumstreifen, Olivenöl servieren.

Tascherln: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. 500 gr. Blattspinat, waschen putzen in Streifen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen kurz weiterbraten. Spinat in der Pfanne abkühlen lassen und mit Tomatenwürfeln verfeinern. Den Kartoffelteig dünn ausrollen, Kreise ausstechen, mit Spinat-Tomatenwürfel füllen, zusammenklappen und mit einer Gabel den Rand andrücken. Kartoffeltaschen in leicht siedendes Wasser geben (ca. 2 Minuten) herausholen und in kaltem Wasserbad (Schüssel mit kaltem Wasser) abschrecken. In eine Pfanne etwas Butterschmalz geben und Kartoffeltaschen beidseitig braten bis die Taschernl schön goldgelb-braun sind. Anschließend können die Tascherl im Ofen bei 85 bis 90 C warm gehalten werden.

Zutaten:
Mürbteig:
105 g Weizenmehl,
105 g Dinkelmehl,
Prise Salz,
140 g Butter,
1 Ei,
3 cl Sahne.

1. Alle Zutaten rasch verkneten, mit Plastikfolie zudecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Noch besser Teig am Vortag zubereiten und dann über Nacht in den Kühlschrank. 
2. Den Teig ausrollen, auf ein gebuttertes Backblech legen und mit einer Gabel einstechen. Jetzt noch die ausgelegte Form 20 Minuten in das Tiefkühlfach geben.
3.  Im Rohr bei 160 C  10  Minuten blind backen (d.h. nur den Teig ohne Belag)
4. Aus dem Rohr holen und  dick mit Tomatensauce bestreichen und mit Tomaten, Zwiebelringen, Zucchini, Champignons, Mazzarella oder Bergkäse belegen und mit Kräutersalz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikum würzen. Backzeit bei 160° ca.  40 Minuten backen.

Zutaten:
4 Tomaten

Soufflefüllung:
1 Bund Basilikum,
2 Tomaten (geschält und gewürfelt),
½ Zucchini gewaschen und gewürfelt,
200 g Mascarpone (ital. Frischkäse),
3 Eier getrennt,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle.

Tomaten waschen, Deckel abschneiden und mit einem Teelöffel vorsichtig das Fruchtfleisch herauslösen. Die ausgehöhlten Tomaten auf eine gefettete Aluform stellen, Backofen auf 200 °C vorheizen.
Füllung: Basilikum waschen, trockentupfen und fein hacken, Tomaten blanchieren, häuten und ohne Stängelansätze und Kerne in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen und würfeln. Mascarpone in eine Schüssel geben und mit den Eigelben zu einer glatten Creme verrühren, Basilikum, Tomaten und Zucchiniwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß darunter ziehen.

Die Masse in die Tomaten füllen und auf der mittleren Schiene bei 200 °C goldbraun ca. 10-15 Minuten backen.

Zutaten:
Weizen oder Dinkel(Reformhaus) ca. 300 g,
150 - 200 g Gemüse (Lauch, Petersilie, Sellerie, Karotten, Zwiebeln) feinwürfelig geschnitten,
2 El Haferflocken,
3-4 El Topfen (Quark),
2 Dotter, 100 g Bergkäse,
2 El Dinkelmehl oder Semmelbrösel,
gehackte Kräuter:
Schnittlauch,
Petersilie,
Kresse,
Kräutersalz.

Getreide auswaschen, grob schroten und über Nacht in Wasser einweichen (gut mit Wasser bedecken). Eingeweichte Getreidekörner kurz in wenig Wasser einmal aufkochen. Gemüse in wenig Wasser blanchieren. Gekochtes Gemüse und Getreideschrot in einer Schüssel gut durchkneten und die Masse mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Laibchen formen, in Semmelbrösel oder Dinkelmehl wenden und auf beiden Seiten in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne kräftig anbraten, anschließend Laibchen noch 5-10 min. im Backofen bei 150 °C nachbacken lassen.

Zutaten:

• 2 kleine feingeschnittene Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 2 Tassen Risottoreis
• 125 mml guten trockenen  Weißwein,
• 4-5 Tassen Geflügelfond (notfalls Wasser)
• 2 EL geriebener Parmesan, 1 -2 EL kalte Butter
• Pfeffer, Salz 
  

1. Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen
2. Risottoreis dazu und kurz mitrösten
3. mit Weißwein ablöschen und einreduzieren
4. Geflügelfond (warm!) nach und nach zum Risottoreis gießen
5. Bei schwacher Hitze garen und rühren oder wie die "Profis"schwenken, bis der Risotto kernig ist.
6. Parmesan und kalte Butter einrühren bis der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Mit  Pfeffer  und evt. ein wenig Salz würzen. Das klassische Risotto können Sie nach Lust und Laune natürlich auch selber kreativ ergänzen.

Minzrisotto mit Safran und Garnelen:  zu Punkt 4. Safranfäden (15-20Stk) mit dem warmen Geflügelfond untermischen. Zu Punkt 6. kurz vor dem anrichten ein Bund  gehackte Minzblätter und 1 gewürfelte (blanchierte) Tomate unter das Risotto mischen und die gebratenen Garnelen (vorher halbieren, Darm entfernt, kalt albgewaschen, mit Küchpapier abgetrocknent, Salz, Pfeffer und auf der Schale gebraten bis die Schnittfläche glasig ist) dazu und mit Minze oder Petersilie bestreuen.

Kapern Zitronenrisotto mit Thunfisch: Zu Punkte 4. kurz bevor der Reis kernig ist etw. Zitronenzeste (vorher mit heißem Wasser überbrühen, abseihen), mit dem Saft einer kleinen Zitrone zum Risotto gießen und unter ständigem rühren weiter köcheln bis kernig. Zu Punkt 6. noch 2 EL Kapern einrühren und Petersilie untermischen. Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen,  in schwarzem und weißem Sesam wenden auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, im Rohr bei 90 C ca. 5 Minuten ziehen lassen - falls Sie den Fisch nicht zu roh möchten eifach etw. länger im Rohr lassen. In Scheiben schneiden  und mit Risotto servieren.

Mit Radicchio und Jacobsmuscheln: 200gr Radicchio waschen, trocknen, fein schneiden. 1 TL Staubzucker  in der Pfanne karamelisieren, Radiccio dazu, nach und nach 1/8 Portwein zugießen und immer wieder reduzieren. Mit Salz, Pfefer würzen und unter den Rissoto mischen. Jacobsmuscheln waschen, trocken tupfen,  in Olivenöl beidseitig kurz anbraten (müssen innen glasig sein!) und auf das Risotto legen.

Zutaten:
100 g Dinkel,
100 g Grünkern,
1 Zwiebel,
ca. ¾ l Suppe,
3 El Butter,
1 El frisch geriebener Parmesan,
4 El geschlagene Sahne,
1 Lorbeerblatt,
1 El frisch gehackte Petersilie,
1 Schuss Weißwein,
Kernöl,
Kräutersalz,
Pfeffer.

Dinkel und Grünkern über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Zwiebel klein hacken und in Butter anschwitzen, Dinkel und Grünkern dazugeben und durchrösten, mit Suppe aufgießen, Lorbeerblatt beigeben und 30 min. quellen lassen. Weich kochen und falls nötig, Flüssigkeit beigeben. Dauer ca. 25 min. Wenn der Dinkel/Grünkern weich ist, sollte keine Flüssigkeit mehr dabei sein. Lorbeerblatt herausnehmen, kalte Butter und Weißwein einrühren bis es cremig ist, mit Salz, Pfeffer und Kernöl abschmecken, frische Petersilie dazugeben und geschlagene Sahne unterheben. Zum Garnieren: Petersilienblätter mit Mehl bestauben und in heißem Fett knusprig backen, abtropfen und salzen.

Zutaten:
600 g mehlige Erdäpfel,
1/8 – l Milch,
100 gr Butter,
Salz,
1 Spritzer weißes Trüffelöl

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Heiße Milch und Butter einrühren mit dem Schneebesen (Maschine) glattrühren. Mit Salz und Trüffelöl (besser frischen geriebene Trüffel) verfeinern.
Tip: 100 mml geschlagene Sahne und 1 El Crème fraische drunterheben.

Zutaten:

250 gr. Laugenbrezeln (ca. 4 Brezeln 1-2 Tage alt). Es geht  auch mit frischen Brezeln! 
250 gr  Milch
2 Eier
1 kl. Zwiebel würflig geschnitten und in Butter angedünstet
2 El gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salz von der Laugenbrezel entfernen. Brezeln in kleine Würfel schneiden und in ein Schüssel geben. Milch anwärmen und Eier dazugeben (Milch darf nicht heiß sein!) Eier und Milch mit Schneebesen verquirlen und mit  Zwiebeln, Petersilie und Gewürze auf die Brezeln gießen, mit den Händen schon drunterheben (nicht kneten!) und Knödlmasse ca. 30-45 Minuten ziehen lassen (bis die Flüssigkeit von den Brezeln schön aufgenommen worden ist). Alufolie ausbreiten, darauf ein Bogen Frischhaltefolie legen und Knödelmasse (darf ruhig etw. feucht sein) längs darauf verteilen. Masse zuerst in Frischhaltefolie wickeln (Rolle formen ca. 5m Durchmesser). Alufolie wie ein Wurst zusammenrollen, Enden fest zudrehen. Die Masse in fast kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln und in Scheiben aufschneiden. Wichtig: Kein Mehl in die Knödelmasse!

Zutaten:
2 Rotkrautköpfe,
3 Zwiebeln, etwas Zucker zum Karamellisieren,
2 EL Preiselbeermus,
Salz, Pfeffer,
etwas guten Rotwein.

Marinade:
2 Orangen,
1 Zitrone (auspressen),
ca. 0,5 – 1l Rotwein,
2 grob geriebene Äpfel,
Salz,
Zimt,
Kümmel gemahlen.

Kraut halbieren, vom Strunk befreien und sehr fein (Julienne) schneiden. Mit der Marinade übergießen, andrücken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen und Marinade aufheben. Zwiebeln in Ringe schneiden, anrösten und mit Zucker karamellisieren. Rotkraut dazugeben, gut durchmischen und mit der Marinade aufgießen. Kraut langsam bissfest dünsten (immer wieder gut umrühren). Mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und etwas Rotwein abschmecken.

Zutaten:
250 g Gemüsebrühe und 250 g Milch
100 g Maisgries (Polenta)
80 g Parmesan, 1-2 EL Butter
Salz,Pfeffer (aus der Mühle), 2-3 El geschlagene Sahne

1. Gemüsebrühe mit Milch aufkochen, Maisgries einrühren.
2. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren 10-12 Minuten  köcheln
3. würzen und bei Bedarf etw. Gemüsebrühe zugießen.
4. Käse und Butter einrühren
5. geschlagene Sahne oder  Olivenöl unterrühren

• Sie können  Käse  und/oder Sahne weglassen und mit verschiedenen "Polenta Geschmacksrichtungen" selber kreativ werden!
• Tomatenpolenta:  Tomatenpürre  (aus gekochten und passierten Tomaten kurz vor Ende der Kochzeit einrühren.
• Paprikapolenta: 3-4 Paprika schälen in etw. Olivenöl scharf anbraten, mit einer Prise Zucker karamelisieren, etw. Gemüsebrühe zugießen, kurz köcheln, Prise Cayennepfeffer und mixen. Wenn Sie den Paprika vorher nicht schälen, Paprikapürre durch ein Sieb streichen.
• Bärlauchpolenta: Bärlauch  blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken und pürrieren. Keine Mengenangaben, kochen Sie nach Gefühl. Mengenangeben sind nur bei Kuchenrezepten ein absolutes MUSS.

Zutaten:
4 Eier,
50 ml Mineralwasser,
250 g Mehl.
Salz,
Muskatnuss,
60 g Butter

1. Eier in einer großen Schüssel mit Mineralwasser verquirlen. Den Teig solange mit dem Kochlöffel schlagen bis er Blasen wirft, dann mit Salz und Muskatnuss würzen.
2. Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren, Spätzlebrett kurz ins Wasser tauchen, Teig auf das Spätzlebrett geben und mit einer Teigkarte hin und herstreichen. Sobald die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig.
3. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken. Spätzle vor dem servieren kurz in Butter schwenken und eventuell noch leicht salzen.

Zutaten:
100 ml Weißwein,
2 EL Noilly Prat,
1 Schalotte,
1/2l Fischfond,
¼ l Crème double,
25 g Butter, Salz,
2 El geschlagene Sahne,
2 EL Champagner.

Weißwein, Noilly Prat und die geschnittene Schalotte kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen, auf ¼ reduzieren, Crème double und Butter zufügen, weitere 10 Minuten leicht kochen, abpassieren und im Mixer aufschlagen. Zum Schluss Champagner und geschlagene Sahne beigeben.

Zutaten:
2 EL Noilly Prat,
4 EL Wein,
½ l Kalbsfond (oder passierter Kochsud in dem Kalbfleisch gegart wurde),
6 El brauner Kalbsfond,
1 El Zitronensaft,
250 g Crème double,
10 g Butter,
Salz und Pfeffer.

Noilly Prat und Weißwein aufkochen, mit Kochsud und Kalbsjus auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Crème double unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, gut durchkochen am Schluss mit Butter aufmixen.

Zutaten:
10 Scheiben Perigord-Trüffel (Perigord liegt im Herzen von Frankreich),
50 g Butter,
200 ml Geflügelfond,
200 ml brauner Kalbsfond,
100 ml Madeira,
5 El Trüffeljus (konzentrierter Trüffelsaft in Dosen erhältlich),
Salz.

Die Trüffelscheiben in einer Sauteuse mit etwas Butter anbraten, salzen, mit Madeira ablöschen und den Trüffeljus dazugeben. Jetzt die Trüffel herausnehmen mit Kalbjus und Geflügelfond auffüllen, um ein Drittel reduzieren und mit der restlichen Butter binden. Die Sauce auf den Teller geben und mit Trüffel dekorieren.

Zutaten:
200 g frische Morcheln (ohne Stiele),
1 Zwiebel,
120 g Butter,
1 cl Sherry,
200 ml heller Kalbsfond,
150 ml Geflügelfond (braun),
Salz.

Morcheln putzen (nicht waschen). Mit der feingeschnittenen Zwiebel und 60 g Butter in einer Sauteuse für ca. 8-10 Minuten in den vorgeheizten Ofen (200 °C) schieben, leicht salzen, anschließend die Morcheln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Sherry, Kalbsfond und braunen Geflügelfond zum Sud gießen, der sich gebildet hat. Jetzt die Flüssigkeit auf dem Herd auf die Hälfte einkochen, abpassieren und mit den restlichen 60 g Butter binden. Morcheln wieder zur Sauce geben und ein wenig darin ziehen lassen.
Tipp: Sollten Sie keine frischen Morcheln haben, verwenden Sie getrocknete, diese in lauwarmes Wasser einweichen und einige Male gut waschen und das Wasser wechseln.

Zutaten:
2 El Olivenöl,
2 Karotten,
2 Zwiebeln,
1 Lauch,
1 Sellerie,
1 Lorbeerblatt,
5 Pfefferkörner,
2cl Portwein,
½ l Rotwein,
½ l Wildfond,
100g Butter,
Salz.

Die geputzten und grobgewürfelten Gemüse mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern anrösten, mit Rotwein und Portwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen und langsam auf die Hälfte einreduzieren (kann ca. 45 Minuten dauern), dann durch ein Sieb passieren, die Butter einrühren, mit Salz abschmecken und im Mixer aufschlagen.
Tipp: Wenn Sie Wacholdergeschmack in Ihrer Wildsauce lieben, hacken Sie 5Wacholderbeeren und geben Sie diese nur einen kurzen Moment in den Saucentopf, anschließend sofort passieren, weil der starke Eigengeschmack des Wacholders sonst zu intensiv würde.

Zutaten:
100 ml Weißwein,
4 EL Noilly Prat,
½ Zwiebel (kleingeschnitten),
½ l Hühnerfond (Hühnersuppe),
¼ l Crème double,
4 EL reduzierter brauner Geflügelfond,
Saft von einer ½ Zitrone,
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Weiswein, Noilly Prat und Zwiebel (Schalotte) kurz ankochen, mit Hühnerfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Crème double einrühren, 10 Minuten einkochen, mit dem Mixer aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten:
1/4 l brauner Lammfond,
1 Knoblauchzehe (ungeschält),
1 Thymianzweig,
30 gr. Butter.

Lammfond mit der Knoblauchzehe und Thymianzweig auf die Hälfte einreduzieren, abpassieren und mit Butter binden.
Mein Tipp: Wenn Sie Ingwer lieben, ersetzen Sie den klassischen Thymianzweig durch einen ½ EL geriebenen Ingwer.

Zutaten:
100 ml Weißwein,
3 EL Noilly Prat,
½ l Fischfond,
¼ l Crème double,
20 g Butter,
Salz.

Weißwein und Noilly Prat stark einkochen mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren. Crème double dazu geben, 10 min. einkochen, Butter dazu aufmixen und mit Salz und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.

Zutaten:

10 g Zwiebel,
100 ml Olivenöl,
1 El Brauner Zucker,
2 l Rotwein
1 Bund Thymian,
2 Zweige Rosmarin,
1 Knoblauchzehe (ungeschält),
3 Lorbeerblätter,
Salz,
2l braun Kalbjus,
80 gr. Butter (zum Binden der Sauce) oder mit Mondamin (1 EL Mondamin und 1 EL Wasser) binden

Olivenöl erhitzen und Zucker dazugeben, die Zwiebeln halbieren und darin leicht glasieren und mit Rotwein auffüllen, Gewürze dazugeben und langsam auf ein Viertel einkochen. Nun mit braunem Kalbsfond auffüllen, köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und die Zwiebel gut ausdrücken. Sauce abkühlen. und abfetten. Die Feinabschmeckung erfolgt erst kurz vor dem Gebrauch Würzen: mit Salz und Pfeffer und mit Butter binden. Zum Fisch entfällt der Rotwein aber auch mit Butter binden.

Zutaten:
2 El Rotwein,
1 El Madeira,
200 ml braunen Kalbsfond,
10 g Butter (oder Mondamin zum binden nehmen!)
Salz,
Pfeffer

Rotwein und Madeira zusammen auf die Hälfte einkochen und mit braunem Kalbsfond auffüllen. Erneut 1/3 einkochen, mit Butter oder Mondamin (1 El Monadmin 1 El Wasser) binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:
2 El Weißwein,
1 Zwiebel,
400 ml hellen Kalbsfond,
150 g Butter,
Salz,
Pfeffer.

Weißwein mit der feingeschnittenen Zwiebel kurz aufkochen mit Kalbsfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Butter dazugeben und gut durchmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:
500 g Rindfleisch (Schulter, Brust, Beinfleisch, das gekochte Fleisch können Sie für Suppeneinlage, Hauptspeise oder Sulze verwenden!),
400 g Rindsknochen (Schulterknochen),
1 kleine Zwiebel,
1 Karotte,
1 Lauch,
1 Knollensellerie,
Petersilienstängel,
1 Tomate (halbieren),
1 Lorbeerblatt,
1 Tl Pfefferkörner,
1 Liebstöckel,
Salz,
3 l Wasser.

1. Die gewaschenen Rindsknochen im kochenden Wasser kurz überbrühen. Abgießen und kalt abschwemmen bis das Wasser klar ist.
2.  Zwiebel samt Schale halbieren, Wurzelansatz wegschneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel anbräunen (dadurch erhält die Suppe die kräftige Farbe). Suppengrün waschen und klein schneiden. Alle Zutaten in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, langsam aufkochen und bei kleiner Flamme 2 ½ bis 3 Stunden leicht köcheln lassen, den aufsteigenden Schaum öfters abschöpfen. Suppe durch ein feines Sieb abseihen und mit Salz abschmecken.

Zutaten:
1 kg kleingehackte Wildknochen,
Wildabschnitte,
5 EL Pflanzenöl,
Wurzelwerk grobwürfelig geschnitten (1 Lauch, 2 Karotten,
2-3 Stängel Petersilie,
3 Champignons,
3 EL Tomatenmark,
2 halbe Zwiebeln,
1/2 l Rotwein
2 EL Rotweinessig,
5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner,1 Nelke, 1 Knoblauchzehe,
1 Lorbeerblatt, Thymianstrauß,1 EL Preiselbeeren,
Brise Salz.

1.Öl erhitzen und Knochen und Fleischabschnitte gut anrösten, Wurzelwerk mitrösten. Im vorgeheizten Backrohr (Mittlere Schiene 200C) weiterrösten bis die Knochen eine schöne Farbe angenommen haben, Zwiebeln dazugeben. Dann durch ein Sieb abgießen und Fett abtropfen lassen.
2. Das ganze wieder zurück in den Topf und Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben und mit Wasser (oder leichter Fleischbrühe) aufgießen. 3 Std. köcheln lassen, durch Spitzsieb gießen und auf die gewünschte Menge einreduzieren evt etw. Salz kalt stellen, Fett abschöpfen.

Zutaten:
Zuerst Wurzelwerk in grobe Würfel schneiden (2 Zwiebeln,
2 Karotten,
3 Stängel Petersilie,
1 Stk. Lauch),
1 Thymianzweig,
2 Lorbeerblätter,
2 Nelken,
10 Pfefferkörner,
10 Wacholderbeeren,
1/8 l Rotweinessig,
1 l Wasser 1/4 l Rotwein (guter Landwein),
1 Knoblauchzehe,
5 Wacholderbeeren,
2 Lorbeerglätter,
3 El Rotweinessig.

Alles zusammen gut verrühren, einmal aufkochen und 5 Minuten weiterkochen, abkühlen lassen und kalt stellen. Anschließend Wildfleisch mit der Beize bedecken und 2-3 Tage im Kühlschrank beizen lassen. Fleisch aus der Beize heben, gut abtrocknen und in Pflanzenöl kräftig anbraten, mit einem Teil der Beize und mit Wildfond (oder Wasser) aufgießen. Im Rohr zugedeckt bei 130 ° C dünsten, bis das Fleisch schön zart ist (Kerntemperatur 75 °C ist durch). Wichtig: Beize niemals salzen, denn sonst verfärbt sich das Fleisch rot!

Zutaten:

2-3 EL Öl
2,5  kg. kleingehackte fleischige Kalbs-Rindsknochen (Rinds- und Kalbfleischabschnitte wenn vorhanden!)
500 g Wurzelgemüse  würfelig schneiden (Knollensellerie,
Karotten,  Lauch (nur das weiße), 2 Zwiebeln und 5 Champignons
200 ml Rotwein
2 El  Tomatenmark
5 Petersilienstiele, 1 Tomate (in Scheiben schneiden), 1 Rosmarinzweige, 1 Loorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 2 weiße Pfefferkörner, 3 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren (angedrückt)  4 l Wasser

1. kleingehackte Kalbsknochen waschen und abtrocknen.
2. Öl erhitzen – Knochen kräftig anbraten, Fleischabschnitte dazu mitbraten, dann das Fett abgießen.
3. Wurzelgemüse dazugeben und die halbierten Zwiebeln mitrösten. Dann Tomatenmark dazugeben und nur kurz unter Rühren damit das Tomatenmark nicht bitter wird. Rotwein langsam  (Schluckweise) zugießen und dabei die Flüssigkeit immer wieder etwas einkochen lassen.
4. Dann Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und abschäumen.
5. Tomaten, Petersilienstiele, Knoblauch, Thymian und Gewürze dazugeben.
Bei schwacher Hitze ca. 2 1/2 - 3 Std. im offenen Topf ganz leicht köcheln lassen. Dabei öfter abschäumen. Am Ende der Kochhzeit durch ein feines Haarsieb ausgelegt mit einem Stofftuch (Etamin) gießen, kalt stellen und dann Fett abschöpfen.

Tipp: Wenn Sie keinen so großen Topf haben können Sie die Knochen auch im Backofen ohne Fett bei 180 C (Umluft) braun rösten und dann zu dem angebratenen Wurzelgemüse dazugeben.
Tipp: Die Kochzeit mit 3 Std. hat sich im Vergleich zu früher mehr als halbiert. Oft hört oder liest man auch davon die Gewürze nicht zu lange mitkochen, sondern diese erst in der Letzten 1/2 Std. dazuzugeben. Ich habe die Erfahrung gemacht dass bei einer Zeit (Sauce soll nur simmern) von 3 Std die Gewürze ruhig gleich dazu geben können.

Zutaten:
2,5 kg vom Metzger kleingehackte Kalbfleischknochen,
Kalbfleischabschnitte,
Salz,
200 g Karotten,
150 g Lauch (das weiße)
150 g Staudensellerie,
1 Zwiebel,
Petersilienstängel, 1 Tomate (in Scheiben schneiden)
5 weiße Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
4 l Wasser,
200 ml Weißwein,
Butterschmalz oder Pflanzenöl

1. Kleingehackten Knochen waschen und abtrocknen. Knochen und Gemüse mit etwas Butterschmalz anschwitzen (ohne Farbe anzunehmen). Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilienstängel dazugeben und mit Weißwein ablöschen.
2. Diesen Ansatz (von gerösteten Knochen und Gemüse) abkühlen lassen (damit sich der Fond später nicht eintrübt!) und anschließend mit kaltem Wasser auffüllen, einmal aufkochen, Hitze wieder reduzieren und Brühe 2-3 Std auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen und dabei immer wieder abschäumen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Bis zur Weiterverarbeitung kühlen oder tiefgefrieren.

Tipp: Sie können die Knochen mit Wein und Wasser bedenken und langsam zum kochen bringen, so sparen Sie das Fett

Zutaten:
1 kg Fischkarkasse (Seezunge, Steinbutt, Forelle, Zander) gibts beim Fischhändleretwas Öl,
3 Zwiebel,
1 Lauch (nur das weiße)
1 Petersilienwurzeln,
1/2 Sellerieknolle geschält,
1/2 Staudensellerie,
¼ l trockener Weißwein, 1/16 l Noilly Prat, 1 l Wasser,
1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Estragonzweig,
Kräuterstiele,
5 weiße Pfefferkörner, 5 Korianderkörner
2 Tomatenscheiben,
3 Eiklar.

Fischkarkassen gut wässern, anschließend gut abseihen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das grobgeschnittene Gemüse (ohne Tomate) kurz anbraten, Karkasse und Fischabschnitte (falls vorhanden) dazugeben kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen – kurz einkochen und mit 1l kaltem Wasser aufgießen. Gewürze und Tomatenscheibe dazugeben. Eiklar mit Eiweiß crèmig schlagen. Zuerst ein paar Eiswürfel dazugeben (Fond muss kalt sein) dann das geschlagene Eiweiß dazugeben und vorsichtig aufkochen. Nach Erreichen des Siedepunktes noch ca. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb mit Stofftuch seihen.

Zutaten:
2 kg Knochen und Lammfleischabschnitte,
100 ml Öl,
100gr. Zwiebeln,
100 g Karotten,
Staudensellerie und Champignons,
10 Knoblauchzehen,
10 schwarze Pfefferkörner,
je 2 Thymian und Rosmarinzweige,
1 Lorbeerblatt,
2 El Tomatenmark,
2 l Wasser (oder hellen Lammfond,
oder Geflügelfond).

1. Knochen klein hacken, Gemüse und Champignons würfeln. Knochen im Öl kräftig anbraten (evt. noch im vorgeheizten Ofen 220 Grad 20 Minuten gut bräunen).
2. Öl abgießen. Fleischabschnitte, Zwiebel, Gemüse und Champignonwürfel, Knoblauch und Kräuter dazugeben und unter Rühren gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und unterrühren.
3. Mit Wasser ablöschen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen,
4. 3 Std. bei milder Hitze köcheln, dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten. Fond durch ein Haarsieb gießen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen dann abfetten

Zutaten:
1,5 kg Lammknochen,
½ Lauchstange,
1 Karotte,
2 Stangen Staudensellerie,
3 Zwiebeln,
5 Knoblauchzehen,
10 Pfefferkörner,
3 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren,
2 Thymian und Rosmarienzweige,
Salz.

Knochen in einen Topf geben mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen bedeckt sind, zügig aufkochen und abschäumen. Langsam weiterköcheln lassen und nach 30 Minuten Gewürze und Gemüse dazugeben. Weitere 2 Std. köcheln lassen. Durch ein Stofftuch gießen und dann auf 1 l einkochen lassen.

Zutaten:
1 küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 1,3 kg),
1 Karotte,
1 Stange Lauch,
1 Stange Staudensellerie,
50 g Ingwerwurzeln,
1 Stk. getrocknete Tamarindenschale (aus dem Asialaden,
falls Sie keine finden,
lassen Sie es einfach weg),
1 zerdrückte Knoblauchzehe (ungeschält),
½ Tomate,
2 EL Reiswein,
10 Pfefferkörner,
1 TL Salz.

1. Huhn innen und außen mit kaltem Wasser gut waschen, abtropfen lassen und anschließend in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser geben, sodass das Huhn vollständig bedeckt ist.
2. Das Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und das Suppenhuhn 1 Std. bei gleichbleibender Hitze darin ziehen lassen.
3. Die Trübstoffe (Schaum) abschöpfen. Das Gemüse putzen (beim Lauch das dunkelgrüne wegschneiden), schälen in grobe Stücke schneiden, Tamarindenschale, Ingwerwurzel waschen und in 3 cm breite Ringe schneiden, Reiswein, Salz, Pfefferkörner dazugeben und eine weitere halbe bis Dreiviertelstunde im Wasser leicht ziehen lassen.
4. Nach einer Kochzeit von insgesamt ca. 1,5 Std. können Sie das Suppenhuhn herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch klein schneiden und entweder als Suppeneinlage oder Reis mit Huhn etc. verwenden.
5. Die Knochen wieder zurück in die Brühe geben und das ganze noch einmal 1,5 Std. kochen lassen. Die fertige Hühnerbrühe durch ein Sieb mit eingelegtem Stofftuch passieren. Ergibt 2 l klare Hühnerbrühe. Auskühlen und anschließend entfetten (mit einem Blatt Küchenrolle die obere Fettschicht aufsaugen). Hühnerbrühe ist eine sehr gute Basis für viele Gerichte!

Zutaten:
2 kg kleingehackte Hühnerkarkassen,
1 kg Kalbsknochen in Scheiben,
4 EL Pflanzenöl,

Gemüsebouquet:
2 Karotten,
1 gelbe Rübe,
1 Stangensellerie,
½ Stange Lauch oder Frühlingszwiebeln,
einige Zweige Petersilie,
1 Lorbeerblatt,
15 Pfefferkörner,
1 ungeschälte zerdrückte Knoblauchzehe.

1. Hühnerkarkassen und Kalbsknochen in eine große Schüssel geben und unter fließend kaltem Wasser ½ Stunde wässern dann gut abtropfen lassen.
2. Öl erhitzten und Karkassen und Knochen darin hell anschwitzen (oder in den vorgeheitzten Backofen - mittlere Schiene rösten bis die Karkassen/Knochen braun sind). Das grobgeschnittene Gemüse anrösten, gebräunte Knochen/Karkasse dazu geben.
3. Mit 3 l Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Mit einem Schöpflöffel abschäumen und 2-3 Std. leicht köcheln lassen. Nach etwa 1 Std. Gewürze einlegen und 2 Std. leicht köcheln lassen. Dann noch 20 Minuten leicht ziehen lassen, durch ein Sieb mit Tuch abseihen, auskühlen lassen und entfetten. Auf Vorrat einfrieren.

Zutaten:
6 Stk. vom Metzger dünn plattiertes Rindfleisch,
6 Frühlinszwiebeln,
1 Karotte,
6 Scheiben Speck,

Paste aus:
4 El Senf und 4 El Tomatenmark,
1 El kleingehackter Thymian,
1/2 l dunklen Kalbsfond (oder Brühe),
1/8 l Johannisbeersaft,
5 El Zwiebeln,
2 EL Speck,
4 Champignons.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Paste dünn einstreichen. Karotte schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden (gleich lang wie Frühlingszwiebel), von der Frühlingszwiebel hinten das grüne abschneiden und mit der Karotte auf eine dünne Scheibe Speck legen, umwickeln und auf das Fleisch legen. Fleisch aufrollen und die Enden mit Zahnstocher zusammenstecken. Fleisch kräftig anbraten mit Fleischbrühe/ dunklem Kalbsfond und Johannisbeersaft aufgießen, einmal aufkochen und dann zugedeckt im Rohr bei 150 °C ca. 1 ½ Std. dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, den Topf aus dem Rohr nehmen. Champignons in Scheiben schneiden, Speck und Zwiebel in etwas Öl anbraten, Champignons dazugeben und mit der Rindsrouladensauce aufgießen. Sauce passieren. Zahnstocher aus dem Fleisch nehmen, Roulade in 3 Scheiben schneiden, auf Spätzle anrichten und die passierte Sauce rundherum gießen, mit Thymian garnieren.

Zutaten:
1 kg Tafelspitz,
etwas Wurzelgemüse (Lauch, Karotten,
Selleriewürfel,
Petersilienstängel,
3 Tomatenscheiben,
½ Zwiebel,
Salz

Warme Sauce:
¼ l kräftige Fleischbrühe,
1/8 l Sahne,
Speisestärke zum Abbinden,
Salz,
Butter,
Schnittlauch

Schnittlauchsauce:
100 g Toastbrote (entrindet) 200 cl Milch,
2 Dotter (roh),
2 Dotter (gekocht),
400 g Pflanzenöl,
Salz,
Essig,
Estragonsenf,
Prise Zucker,
weißer Pfeffer,
3-4 EL Schnittlauch feingeschnitten.

Tafelspitz (Gustostück vom heimischen Rind) in kochendes Wasser geben, der Tafelspitz muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Hitze reduzieren und ca. 3-4 Std. leicht köcheln (ziehen) lassen. Nach einer Stunde etwas Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Selleriewürfel, Petersilienstängel, Tomatenscheiben und Zwiebel (die vorher in der Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche angeröstet wurde) dazugeben und zwischendurch mit kaltem Wasser aufgießen, abschäumen - kein Suppenpulver verwenden. Nach dem Kochvorgang das Fleisch herausnehmen. Sie können das gekochte Rindfleisch ganz bedeckt im kalten Wasser im Kühlschrank aufbewahren. Die Suppe weiter auf die gewünschte Stärke einreduzieren lassen, mit Salz würzen und durch ein Sieb mit Stofftuch sieben.
Vor dem Servieren Tafelspitz in fingerbreite Scheiben schneiden und in der heißen Suppe langsam erwärmen.
TIPP: Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Blattspinat servieren, mit viel Suppe kräftig übergießen und mit warmer oder kalter Schnittlauchsauce servieren.

Für die warme Sauce kräftige Fleischbrühe und Sahne auf die Hälfte einreduzieren, (die Sauce auf Wunsch evt. mit Speisestärke abbinden!) , salzen, mit Butter aufmixen und anschließend mit viel frisch geschnittenem Schnittlauch zur Sauce geben und den Tafelspitz damit übergießen.

Für die Schnittlauchsauce (kalt) Toastbrot in Milch einweichen und gut ausdrücken, gekochte Eidotter dazugeben und alles fein passieren (durch ein Sieb streichen), rohe Dotter dazugeben und alle Gewürze (bis auf den Schnittlauch!) dazumengen. Mit dem Handmixer unter ständiger Zugabe von Pflanzenöl eine sämige Sauce erzeugen. Zum Schluss frisch gehackten Schnittlauch unterziehen.

Zutaten:
500 gr Kalbsrücken,
Öl zum Braten,
Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch),
1 EL Tomatenmark,
Weißwein
Salz, Pfeffer
Steinpilzsauce:
Zwiebeln,
Steinpilze,
Sahne,
Petersilie,
kalte Butter

Kalbsrücken gut salzen und Pfeffer und kräftig auf beiden Seiten anbraten. Zum Bratensatz würfelig geschnittenes Wurzelgemüse geben, kräftig mitrösten, zum Schluss Tomatenmark kurz mitrösten Fleisch rausnehmen und auf einem Gitterrost 5-10 Minuten rasten lassen, Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kräftig einreduzieren lassen. Das Fleisch mit der Niedrigtemperaturgarmethode (siehe Tipps „Wie wird Gegrilltes zart“) fertig braten.

Für die Steinpilzsauce Zwiebeln leicht anschwitzen fein geschnittene Steinpilze dazu geben, kurz mitrösten, mit Bratensaftsauce (vom Kalbsrücken) und Sahne aufgießen, gehackte Petersilie dazu geben und zum Schluss kalte Butter einrühren (Butter muss ganz kalt sein und die Sauce sollte beim Einrühren leicht köcheln, so bekommt das Ganze eine cremige Konsistenz).

Zutaten:

Butterschmalz, ½ kg Zwiebeln, 1 kg Kalbfleisch (von der Wade),
2 l Gemüsebrühe, 1-2 EL Tomatenmark, 2-3 El Paprika edelsüß,
gehackten Kümmel, 2 Lorbeerblätter, 2-3 Knoblauchzehen, frischen Majoran,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

1. Feingeschnittene Zwiebeln in reichlich Butterschmalz goldgelb anschwitzen 
2. Hitze verringern, Tomatenmark einrühren, Paprika edelsüß dazugeben und mit warmer Rinderbrühe (notfalls Wasser) aufgießen.
3. Hitze erhöhen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt und Knoblauch würzen und ca. 15 min köcheln lassen.
4. Rindfleisch salzen und in die kochende Sauce geben, anschließend Hitze sofort reduzieren und Gulasch ca. 2 ½ Std. auf kleiner Flamme ohne Deckel leicht köcheln (bei Bedarf mit Brühe etw. aufgießen) bis das Fleisch schön zart ist.
5. Mit frischem gehacktem Mayoran verfeinern.

Zutaten:
1000 g gewürfeltes Rindfleisch (durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen),
2 Karotten,
½ Sellerieknolle gewürfelt,
2 Liebstöckelzweige,
5 Petersiliezweige,
10 Pfefferkörner,
2 Lorbeerblätter,
etwas Salz und 10 rohe Eiweiß.

Der Kläransatz: faschiertes Rindfleisch, Eiweiß, Gemüse und Gewürzein in einer Schüssel verkneten und 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
Einen Topf mit ca. 5 l Liter kaltem Wasser (oder kaltem Rinderfond) aufstellen und alles unter Rühren langsam zum Kochen bringen und ca. 2 Std. bei milder Hitze ziehen lassen. Dann durch ein Tuch passieren, Consommé auf die Hälfte einkochen lassen und am Ende mit Salz würzen.
Die Consommé im Kühlschrank kalt stellen und das hartgeworden Fett, das sich oben ansammelt, abnehmen.

Zutaten:

Rezept wie Lammragout. 1 EL Curry und 1 EL Kurkomapulver mitrösten, 1 Chilischote (entkernt und gewürfelt) mit hellem Lammfond – kein WEIN – aufgießen, nach 45 Minuten 300 ml Kokosmilch und 200 ml Sahne dazu geben und noch 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit ½ TL frische Minze dazu geben. Als Beilage: Basmatireis oder kleine frittierte Rosmarienkartoffel.

Zutaten:
600 g Lammfleisch aus der Schulter, 300 g Zwiebeln, 6 EL Olivenöl, 300 g Zucchini (gelbe und grüne) 150 g Auberginen (in Scheiben schneiden, salzen und 30 Minuten stehen lassen, damit sie nicht mehr bitter sind, anschließend würfeln),
1 Tomate,
1 Knoblauchzehe,
1 El Ingwer,
1 EL Tomatenmark,
1/8 l Weißwein,
1/8 l Tomatensauce,
½ l heller Lammfond,
Salz,
Pfeffer,
Pfefferminzblätter.

Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden und bei starker Hitze von allen Seiten unter Wenden gut anrösten, Zwiebeln dazugeben und kurz mitrösten. Ingwer und gehackten Knoblauch dazugeben, Zucchini waschen und würfeln, Auberginen würfeln und zum Ragout geben. Mit Wein und hellem Lammfond und Tomatensauce aufgießen und zugedeckt mit wenig Hitze ca. 70-90 Minuten (bis das Lammfleisch schön zart ist) schmoren lassen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln, in etwas Öl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: Ragout in tiefe Teller geben, mit Tomatenwürfel bestreuen, mit frischer Minze krönen und Zitronengrasschaum (Rezept siehe Suppen) rundherum geben.

Zutaten:
1 Stück Lammrücken,
1 Bund Petersilie,
1 Bund Basilikum,
1 Bund Kerbel,
20 g Rosmarinnadeln,
20 g Thymianblättchen,
2 Knoblauchzehen,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
¼ l Olivenöl,
Semmelbrösel zum Binden.

1. Kräuter mit Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl und Semmelbrösel binden, bis eine feine Paste entsteht.
2.Das Lammfilet auf beiden Seiten in der Pfanne kräftig anbraten, 5 Minuten auf einem Gitter rasten lassen und anschließend im Rohr bei 100 C rosa (Kerntemperatur 60-62 C Kerntemperaturmesser verwenden!)fertig braten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Senf und dann mit Kräuterpaste bestreichen und ca. 2 Minuten unter dem Grill gratinieren bis die Kruste schön goldbraun ist.

Zutaten:
Lammrückenfilets, (die Filets sind nicht sehr groß, Sie können als Hauptspeise ein Filet pro Person rechnen!)
Salz,
Pfeffer,
Öl zum Braten,
Rosmarin,
Thymian,
Lorbeerblatt,
Knoblauch.

1. Das ausgelöste Lammrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig anbraten,
2.frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauch) dazugeben.
3.die Filets aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 80 °C fertig braten. Lammfilet herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit Schupfnudeln (siehe Rezept Beilagen) und Tomaten-Zucchinigemüse servieren.

Zutaten:
Marinade:
1 Stängel Zitronengras (nur das dicke untere Ende ca. 5 cm plattieren und in feine Streifen schneiden),
1 EL Currypulver,
1 EL Zucker,
¼ l Kokosmilch,
1 El Oystersauce (Thai-Fischsauce),
1/2 Bund fein gehackter Koriander (Wurzel plattieren und hacken).

Spieße:
2 El Sojaöl,
50 g Hühnchenbrust (ohne Haut) in ca. 15 g schwere Streifen geschnitten.

Erdnusssauce:
¼ l Kokosmilch,
1/2EL rote Currypaste,
1 EL Fischsauce,
1 El brauner Zucker,
60 g geschälte, geröstete Erdnüsse (fein gehackt).

Beilage:
¼ Salatgurke,
2 Schalotten,
½ rote Chilischote,
4 cl Thai Essig,
4 cl Zuckersirup

Für die Marinade alle Zutaten zusammen gut vermischen und in ein hohes Gefäß geben.

Hühnerbruststreifen auf Bambusspieße der Länge nach aufspießen und ca. 6 Stunden in die Marinade einlegen. Anschließend bei ca. 160 °C auf beiden Seiten ca. 2 min grillen. Während des Grillens die Spieße mit Kokosmilch bestreichen.

Für die Erdnusssauce: alle Zutaten zusammen 5 min. langsam köcheln lassen, zur Seite stellen und lauwarm zu den Satays servieren.

Für die Beilage die ¼ Salatgurke entkernen, Schale belassen, in 1 mm dicke Scheiben schneiden, Schalotten in 1mm dicke Scheiben schneiden, ½ rote Chilischote entkernt in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen vermengen und mit Thai Essig und Zuckersirup marinieren.

Tipp: Satays können auch mit Rind-, Schweinefleisch und Garnelen zubereitet werden.

Zutaten:
600 g ausgelöste Putenbrust ohne Haut,
150 g Putenbrust für die Farce,
1/8 l Schlagobers (Sahne),
1 Scheibe Weißbrot,
1 Ei 120 g Kastanien (geschält, gekocht)
30 g Steinpilze, 1 Schweinenetz,
Salz,
Pfeffer,
1 EL Petersilie gehackt,
Suppe zum Aufgießen,
Butterflocken.

Weißbrot in kaltem Wasser weichen, ausdrücken. Putenfleisch für die Farce unter Zugabe von Sahne im Cutter zu einer crèmigen Farce mixen. 1 Ei und Weibrotmasse einmixen, salzen und pfeffern. Steinpilze einige Stunden in kaltem Salzwasser weichen, 10 Minuten kochen und erkalten lassen, abseihen und ausdrücken. Farce mit gekochten, geschälten Kastanien, Pilzen und gehackter Petersilie vermenge, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Putenbrust mittels Längsschnitt aufklappen, klopfen und beidseitig salzen. Farce auf der Innenseite dick auftragen und glatt streichen. Das Schweinenetz von dicken Rändern befreien, die Brust straff einrollen und in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Anschließend im Rohr bei 150 °C ca. 25 Minuten weiterbraten, 10 Minuten bei 80 °C rasten lassen, Bratenrückstand mit etwas Hühnerfond lösen, aufkochen und mit Butter binden.

Zutaten:
250 g Räucherforellen ohne Haut, 50 g Butter handwarm,
¼ l Schlagobers (Sahne),
3 1/2 Blatt Gelatine,
1 Tl Eiswein (süßer weißer Dessertwein),
Salz,
weißer Pfeffer,
Kren (Meerrettich),
Zitronensaft.

Räucherforelle mit Butter im Schnellschneider (Cutter) fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, Wasser ausdrücken . Eiswein erwärmen und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen und dann in das Forellenmousse rühren und geschlagene Sahne unterziehen. Pastetenwanne mit Klarsichtfolie auslegen, Masse bis zur Hälfte einfüllen und glattstreichen, dann kaltstellen. Forellenfilets (können mit Räucherlachs eingewickelt werden) drauflegen und die restliche Masse oben drauf geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten:
Blini:
1/2 Tl Trockenhefe,
Prise Zucker,
70 g Weizenmehl,
40 g Buchweizenmehl (Reformhaus),
Salz,
1/8 l Milch,
1 Ei,
1 El Butter,
2 El Sauerrahm,
Öl zum Ausbacken.

Lachstartar:
100 g Lachsfilet (ohne Haut),
einige Spritzer Zitronensaft,
1 EL Olivenöl, ½ Schalotte,
2-3 Stängel Dill,
½ grüner Apfel (Granny Smith).

Sauerrahm:
250 g Sauerrahm, etwas
Zitronensaft,
Salz,
Sahne

Für die Blini Hefe, Zucker, beide Mehlsorten und Salz vermischen. Lauwarme Milch unterrühren und den so entstandenen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig kräftig rühren, Eigelb, Butter und Sauerrahm dazugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und nacheinander etwa 30 kl. Blini backen (Blinis am Vortag backen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren), kurz in den vorgeheizten Backofen bei 100 °C erwärmen.

Für das Lachstartar Lachs in feine Würfel schneiden, in eine gekühlte Edelstahlschüssel geben und sofort mit Olivenöl vermischen. Schalotte fein würfeln, Dill feingeschnitten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Apfel heiß abspülen, trocken reiben. Von der Apfelschale dünne Scheiben abschneiden und in sehr feine Streifen schneiden.

Den Sauerrahm, Zitronensaft und ein Prise Salz verrühren und mit etwas steifgeschlagener Sahne verfeinern, kalt stellen.

Zutaten:
800 g Garnelen geschält - roh,
1 Knoblauchzehe,
1 Zwiebel fein gehackt,
1 rote und 1 grüne Paprikaschote würfelig,
1 Stange Zitronengras,
1 Tl Kurkomapulver,
1 Tl Mango Chutney,
2 El Sesamöl,
3 El Austernsauce,
¼ l Kokosmilch,
¼ l Gemüsebrühe (oder besser einreduzierte Hühnerbrühe),
Bund Koriander,
1 Tl Currypulver.

Garnelen mit Limettensaft, Salz und Knoblauch marinieren und in Sesamöl anbraten. Paprikaschoten gewürfelt, Zwiebeln und Zitronengras (nur den untern hellen Teil verwenden) fein geschnitten kurz mitbraten, Kurkomapulver, Mango Chutney und Currypulver dazugeben, mit Austensauce ablöschen, mit Kokosmilch und Fond aufgießen und etwas einkochen lassen, mit frischem Koriander bestreuen. Tipp: Exotische Gewürze bekommen Sie im „Asia“ – Laden, statt Garnelen können Sie auch Fisch (Seezunge, Kabeljau, Heilbutt oder Lachs nehmen, pro Person 100 g). Den Fisch nicht anbraten. Gemüse anbraten mit Kokosmilch und Fond/Brühe aufgießen und den Fisch dazugeben. Nicht zu fest kochen, sonst zerfällt der Fisch, Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt halten.

Zutaten:
400 g Garnelen (mittlere Größe),
1 Paprikaschote rot in Würfeln,
1 Paprikaschote grün in Würfeln,
1 Zwiebel fein gehackt,
1 Knoblauchzehe fein gehackt,
100 g kleine Champignons/blättrig,
1 Zucchini in Würfel,
1 Mango - Fruchtfleisch in Würfel.

Sauce:
3-4 El Sojasauce,
8-10 El Brühe lt. Rezept,
3 El Weißweinessig,
1 El Limettensaft 1 El Honig oder brauner Zucker,
2 El Mango in Würfel geschnitten,
1 Chili entkernt und gewürfelt,
Glasnudeln: 1 Packung (mittlere Größe).
Bei der Marinade können Sie auch selber etwas experimentieren - in dem Sie die Anzahl der Mengen (bei Hühnerbrühe, Soyasauce, Essig, Honig oder Limettensaft einfach nach Ihrem Geschmacksempfinden erhöhen oder etwas weniger dazugebn. Ausprobieren und viel Spaß beim experimentieren!!!

1. Glasnudeln 2 Minuten in kochendes Wasser geben, anschließend mit kaltem Wasser abspülen. 2. Garnelen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Pflanzenöl im Wok/Pfanne erhitzen und Garnelen darin kurz auf der Schale anbraten (so dass die Garnelen innen noch schön glasig sind!)Pfanne auf die Seite stellen. 3. Ewas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen Zwiebeln, Paprikaschote, Knoblauch, geschnittene Champignons, Zucchini, Mangowürfel darin kurz anbraten, Sauce (alle Zutaten vorher miteinander gut verrühren!) dazugeben, kurz aufkochen. 4. Garnelen und Glasnudeln druntermischen, Pfanne wieder vom Herd nehmen. Teller bereitstellen, anrichten und mit frischem Koriander garnieren.

1 l Hühnerbrühe (in der Rezeptkartei) aufkochen, 5 Korianderkörner, 5 Pfefferkörner, 5 x 1cm Scheiben Ingwer dazugeben, 2 Knoblauchzehen mit Schale zerdrückt und 1 Bund Zitronengras (ca. 6-8 Stangen aus dem Asialaden) alles zusammen aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Topf über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen abseihen und die Brühe für die Marinade und zur weiteren Verwendung wie: Zitronengrasschaumsuppe oder Karotten-Ingwerschaumsuppe mit Chili etc. (alle Suppen in der Rezeptkartei) verwenden oder einfrieren.

Zutaten:
500 g Spargel weiß,
300 g Spargel grün,
200 g Rissottoreis,
2 EL Olivenöl,
100 ml Weißwein,
80 g Parmesan,
2 EL kalte Butter, Salz,
Zucker.

Weißen Spargel in 500 ml Wasser kochen (Sud aufheben gibt Spargelfond). Reis in Olivenöl anschwitzten (toasten). Mit Wein ablöschen und Spargelfond aufgießen und ständig rühren bis der Risotto bissfest ist. Grünen Spargel putzen, im unteren Drittel schälen, mit etwas Butter anschwitzen, etwas Salz und Zucker hinzufügen, ca. 10 Minuten weich dünsten und in der Küchenmaschine pürieren. Spargelpüree, Parmesan, Butter und Risotto verrühren (nicht mehr kochen lassen), geschnittene Spargelstücke (2 cm lang) dazu geben.

Fischfilets kalt abspülen mit Küchenpapier abtrocknen, leicht salzen und ca. 2 Min. auf einer Seite in der Pfanne nicht zu heiß goldbraun braten bis die Fischränder weiß werden. Butter und ein Zweig Thymian in die Pfanne geben, den Fisch wenden (Pfanne auf die Seite stellen), Fisch durchziehen lassen. Auf den Rissotto legen und servieren.

Zutaten:
Krenkruste:
100 g Butter,
2-3 EL frisch geriebener Kren,
60 gr Toastbrot ohne Rinde,
Salz, Pfeffer

Püree:
100 g Lauch,
100 g Butter,
350 g Kartoffeln (mehlig kochend),
100 ml heiße Milch,
Salz,
Muskat

Saiblingsfilets ohne Haut,
Salz,
etw. Zitronensaft,
3 El Butterschmalz

Für die Krenkruste Butter erwärmen und schaumig schlagen, Kren und Toastbrot (im Kutter zu bröseln verarbeiten) unterrühren, salzen und pfeffern. Zwischen zwei Klarsichtsfolien ca. 3-4 mm dünn ausrollen und dann 2 Std in den Kühlschrank stellen. Für das Püree Lauch waschen in kleine Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich kochen, dann im Eiswasser (wegen der Farbe!) kalt abschrecken. Die halbe Butter (50 g) erwärmen und zusammen mit Lauch in einem Mulinette pürieren. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die noch heißen Kartoffeln durch die Presse drücken und mit kalter Butter (50 g) verrühren, Milch dazugießen und mit Salz und Muskat abschmecken. Das Lauchpüree unterrühren.

Filets etwas salzen und mit Zitronensaft beträufeln, Krenkruste in Filetgröße schneiden und den Fisch damit belegen. Filet mit Oberhitze (Salamander oder Ofen) gratinieren bis die Kruste eine goldgelbe Farbe hat.

Zutaten:
Lachsfilets (vom Fischhändler ausgelöst mit Haut)
Sauce: 0,5 Fischfond,
0,1 l Sahne,
0,1 l Crème fraiche,
8 cl Vermouth (Noilly Prat),
6 cl Zitronensaft,
250 g frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer weiß.

1. Fischfond  mit vorher reduziertem Vermouth  (um 1/3) sowie  Crème fraiche noch etwas einreduzieren lassen bis die Sauce schön sämig ist. Zum Schluss Meerettich (nicht zu lange mitkochen wird sonst bitter!)  und Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
2. Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas geeschlagener Sahne und kalter Butter aufschlagen.
3. 4 Kartoffeln, 2 Tomaten (geschält, entkernt und gewürfelt), etwas gekochtes Gemüse (Karotten, rote und gelbe Zucchini) in Scheiben geschnitten.
   Kartoffeln in 1cm große Würfel schneiden, in heißem Wasser mit Salz weichkochen. Die würfeligen gekochten Kartoffeln mit einem Teil der Sauce und Tomatenwürfel in einer Pfanne verrühren, die Masse in die Tellermitte geben. Lachsfilet salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend auf der Hautseite kräftig anbraten (warm stellen).Auf der mittleren Schiene im Ofen bei 90 C fertig braten. Lachs mit gekochtem Gemüse garnieren, die schön aufgeschäumte Sauce rundum verteilen und mit Petersilie und etw. frischem geriebenem Meeretich garnieren.

Zutaten:
Fischfilets, Salz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl, Butter, Kräuter (Tyhmian), Zitronenschale.

1. Filets salzen, pfeffern und spritzer Zitrone würzen (Fleischseite) 
2. Olivenöl  in eine heiße Teflonpfanne gießen und Fisch auf der Hautseite ca. 2 Minuten mit nicht zu viel Hitze anbraten (bis die Filetränder weiß werden). 1 EL Butter, Thymian und Rosmarinzweig, (Zitronenschale) dazu.
3. Filet wenden (Pfanne auf die Seite stellen) und Fisch fertig ziehen lassen. Wenn die Filets etw. dicker sind, die Pfanne ins Rohr stellen (mittlere Schiene) und sanft fertig garen. Bei zuviel Hitze stockt das Eiweiss und tritt auf der Seite aus (z.B. Lachs).
4. Die Fischfilets können Sie auch in einem Fischfond  ca. 5-7 min sanft pochieren (immer unter dem Siedepunkt ziehen lassen!). Tipp: Wenn Sie die Haut dran lassen, können Sie die Fische auf der Hautseite etw. quer einschneiden und auf dieser Seite anbraten. Sie brauchen das Filet dann nicht melieren

Zutaten:
400 g Welsfilet in 3 cm große Würfel schneiden,
600 g Erdäpfel (Kartoffel),
Olivenöl,
zwei Knoblauchzehen,
Salz,
Zitronensaft,
Balsamicoessig,
1 El Schnittlauch,
1 El Liebstöckel.

Fisch mit etwas Salz, Zitronensaft und Knoblauch würzen, im Olivenöl anbraten (beschichtete Pfanne nehmen, sonst bleibt der Fisch kleben!), einen Spritzer Balsamicoessig dazugeben. Erdäpfel (gekocht und in Scheiben geschnitten) in Olivenöl in einer zweiten Pfanne knusprig braten und salzen. Erdäpfel und Wels vermischen, auf 4 Teller verteilen und mit Schnittlauch und Liebstöckel bestreuen.
Tipp: Anstelle von Wels können Sie auch Lachs- oder Zanderfilets verwenden.

Zutaten:
Fisch ausgelöst und enthäutet einkaufen. Rotkraut und Champagnersauce (finden Sie in den Rezepten unter Saucen bzw. Beilagen).

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und wie gewohnt in der Pfanne braten und im Rohr bei 90 °C warm stellen.  Rotkraut anrichten, mit der Sauce umgießen und den Fisch drauflegen. Kaufen Sie auf jeden Fall Filets, denn das Zerlegen von St. Pierre ist schwierig, er hat in den Flossen Stacheln, die zu bösen Verletzungen führen können.

Zutaten:

Grüner und weißer Spargel gedämpft, etwas Salat in der Mitte des Tellers anrichten. Dressing: Orangensaft, Hühnerbrühe, Portwein, (Sherry Essig) Olivenöl, Pfeffer, Korianderblätter.

Zutaten:

50 ml Hühnerbrühe, 25 ml Japanischer Reisessig,1 El brauner Zucker, 1 Limette (Saft), 2 El Korianderblätter.

Zutaten:

Essig, Öl, Senf, Kräutersalz, frische Kräuter, Schnittlauch, Petersilie oder tiefgefrorene Kräuter (nicht in den Mixer, am Schluss unterziehen), Pfeffer, etwas Wasser, Prise Zucker, mit Mixer glatt rühren. Öl langsam in den Mixer gießen , so können Sie die Ölmenge selbst bestimmen.

Zutaten:
200 g Mayonnaise,
200 g Joghurt,
5 El geschnittene Zwiebel,
5 El geschnittene Kräuter (Estragon, Kerbel, Basilikum etc.) Kräutersalz,
Zitronensaft,
weißen Pfeffer.

Mayonnaise mit Joghurt glatt und knotenfrei verrühren. Zwiebeln und Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone pikant abschmecken.

Zutaten:
200 g Knödelbrot (oder 4 altbackene Semmeln in kleine Würfel schneiden),
2 Eier,
1/8 l Milch,
100 g Tilsiter Käse,
100 g Graukäse,
1 Zwiebel (gehackt),
Muskatnuss,
Salz, Pfeffer,
1-2 El Weizenmehl,
6 EL Butterschmalz.

Alles gut durchmischen. Die Masse zusammendrücken und mindestens ½ Stunde ruhen lassen. Aus der Masse Laibchen formen in Butterschmalz 2-3 Min. anbraten bis die Unterseite schön braun ist, dann Laibchen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2-3 Minuten braten. Fleischbrühe in Teller schöpfen und Käspressknödel einlegen, mit Schnittlauch und Liebstöckel bestreuen.
Tipp: Noch interessanter schmecken die Käsepressknödel, wenn man eine handvoll junger Brenneselblätter überkocht, klein schneidet und in die Knödelmasse mischt!

Zutaten:
400 g Kürbis in würfeln geschnitten,
2 EL Sojaöl und 2 EL Butter,
1 kl. Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
1 El fein gehackter Ingwer,
½ TL Curry,
1 Messerspitze Kurkuma,
Saft von einer ½ Zitrone,
Salz,
Pfeffer,
Brise Zucker,
¼ l Kokosmilch,
¼ l Hühnerbrühe,
etwas Wasser.
Chiliöl, 1 Bund frischer Koriander (gibt es im Asialaden)

Öl und Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen, Kürbiswürfel und Ingwer dazugeben und kurz mitrösten. Mit Zucker, Kurkuma und Curry stauben. Mit Hühnersuppe, Kokosmilch (sollte die Suppe zu dickflüssig sein noch etwas Wasser dazugießen!). Die Suppe mit Salz und etwas geriebener Ingwer (bringt noch ein wenig Schärfe in die Suppe!)und abschmecken und ca. 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und mit etwas kalter Butter die Suppe aufschäumen. Mit 4-5 Tropfen Chiliöl und Korianderblatt garnieren.

Zutaten:
80 g Grieß,
40 g Butter (handwarm),
1 Ei,
Prise Salz und Muskatnuss

Butter schaumig rühren (Handmixer). Ei verquirlen und langsam dazu geben. Grieß und Gewürze dazugeben, die Masse mind. 1/2 Std. im Kühlschrank rasten lassen. Mit Kaffeelöffel Nockerl formen und 3 min in kochendes Wasser geben, dann kaltes Wasser dazugeben und 10-15 Min. zugedeckt ziehen lassen.
Tipp: Grieß und Ei sollten die gleiche Menge sein (gleich schwer sein ), Butter das halbe Gewicht.
Grießnockerl in heiße Rinderbrühe geben und mit frischem Schnittlauch garnieren.

Zutaten:

1 El Butter, 1 El Ölivenöl
1 gehackte Zwiebel,
40 g Lauch,
40 g Sellerie,
40 g Karotten (feinwürfelig hacken)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt),
200 g Schwarzbrot (Steinofen Bauernbrot)  1/2 l Gemüsebrühe,
1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer (aus der Mühle) Muskat,

Butter und Ollivenöl erhitzen Zwiebeln  etw. Farbe annehmen lassen, Gemüsewürfel und Zucker (bis dieser karamelisiert) kurz mitrösten.  Mit Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) aufgießen, würzen mit Muskat, Salz, Pfeffer aus der Mühle und ca. 15 min köcheln lassen.  Bauernbrot in Scheiben schneiden in einer Teflon Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten leicht antoasten. Das Brot würfeln und mit etw. Olivenöl in einer Pfannen noch ein klein wenig rösten. Suppe in Tassen füllen und mit Brotwürfel und Schnittlauch garnieren.

Zutaten:
4 Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden,
20 g Butter,
½ Zwiebel fein geschnitten,
1 Bund Estragon,
1/8 l trockener Weißwein,
1 EL Weißweinessig,
¾ l Hühnerbrühe,
¼ l Sahne (davon 2 EL aufschlagen),
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle.

Butter zerlassen und Zwiebel kurz anziehen lassen. Kohlrabiwürfel mit Estragonstiele dazugeben, kurz glasieren, mit Weißwein und Essig ablöschen, mit Hühnersuppe auffüllen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten weiterkochen. Sahne beigeben und 5 Minuten weiterkochen. Estragonstiele herausnehmen. Mit Stabmixer pürieren, durch ein Sieb passieren, mit geschlagener Sahne verfeinern und etwas Petersilie garnieren. Tipp: als Einlage eignen sich Kohlrabiravioli, Kohlrabichips (wie Kartoffelchips).

Zutaten:
Eine Frühlingszwiebel,
1 Knoblauchzehe,
2-3 Karotten,
1 Kohlrabi,
1 El Butter,
1 El Olivenöl,
500 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
100 ml Sahne,
1 Limette,
2 Bund gemischte Kräuter:
Kerbel, Dill, Petersilie, weißer Pfeffer aus der Mühle, Kräutersalz.

Zwiebel, Karotten und Kohlrabi waschen, putzen, klein schneiden und ca. 2-3 Minuten in Olivenöl/Butter andünsten. Mit Brühe und Limettensaft ablöschen, kurz aufkochen, mit Kräutersalz und weißem Pfeffer würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1O Minuten weich garen. Sahne dazugeben und 5 Minuten einkochen. Mit Mixer fein pürieren (nach Belieben durch ein Sieb streichen). Kräuter waschen, Blätter abzupfen, grob hacken, die restliche Sahne steif schlagen und mit den Kräutern durch die Suppe ziehen. Garnieren mit Petersilienblatt (auf Wunsch Knoblauchcroutons).

Zutaten:
40 g Butter,
4 Sellerieknollen,
1/2 Zwiebel fein geschnitten,
1/8 l trockener Weißwein,
3/4 l Hühnerbrühe,
¼ l Sahne,
6 cl weißer Portwein,
1 Spritzer Limettensaft (Zitronensaft),
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1 EL weißes Trüffelöl,
als Highlight je nach Saison etwas gehobelten weißen Alba Trüffel.

Butter im Topf zergehen lassen und Zwiebel darin anschwitzen. Sellerie schälen und würfeln und (etwas Sellerie in feine Streifen schneiden zum frittieren und garnieren der Suppe aufheben) in den Topf geben mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerbrühe aufgießen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sahne dazugeben und etwas reduzieren lassen, mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren, noch einmal kurz aufkochen, etwas geschlagene Sahne und Trüffelöl dazugeben und mit frittiertem Sellerie garnieren. Tipp: Sie können die Suppe auch im Sellerie servieren. Zuerst auf der Oberseite mit dem Messer ca. 2 cm den Deckel abschneiden dann Sellerieknollen auf der Wurzelseite mit dem Messer gerade schneiden, das Weiße von oben her vorsichtig mit einem Parisienneausstecher (Kugelausstecher) aushöhlen. Deckel und Knolle in kaltes Wasser mit Zitronensaft bis zum servieren geben.

Zutaten:
1 l Hühnerbrühe,
¼ l Kokosmilch,
5 Stängel Zitronengras,
200 g Mango Chutney (süß, gibt es im Asialaden),
2 EL Sojaöl,
1 Knoblauchzehe,
1/2 TL Kurkuma,
2 El Curry (Madras hot)
1 El Ingwer,
2 Limetten,
Salz,1 Chilischote entkernt,
1 El kalte Butter,
Koriandergrün. Garnelenmenge:
pro Person 2 Garnelen

1.Hühnerbrühe mit 5 Stängel Zitronengras (vorher plattieren) einmal aufkochen und die Brühe mit den Stängeln über Nacht in den Kühlschrank geben. Den kalten Fond passieren (durch ein Sieb gießen).
2. Sojaöl erhitzen, Ingwer, Knoblauch, Curry ganz kurz anrösten (Knoblauch darf keine Farbe annehmen!) Kurkuma, Chilischote gewürfelt und Mango Chutney dazugeben und mit Brühe, Kokosmilch und Limettensaft aufgießen, bei Bedarf etwas salzen.
3. 20 Minuten köcheln, abseihen und vor dem Servieren mit kalter Butter aufschäumen (Stabmixer). Garnelen halbieren und Darm entfernen, salzen, mit Limettensaft beträufeln und auf der Schale in etwas SoyaÖl kurz anbraten (bis die Garnele glasig ist), anschließend die Garnele aus der Schale lösen und in die mit etwas Butter aufgeschäumte Suppe geben, mit Koriandergrün garnieren.

Zutaten:
50 gr Zwiebeln
50 gr Karotten
50 gr Sellerie
1 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein,
1/2 kg Tomaten
1l Wasser,
1/4 Knolle Knoblauch
1/2 Ingwer,
1/4 l Orangensaft
Salz, Pfeffer

Zwiebeln, Karotten, gelbe Rüben und Sellerie anrösten, Tomatenmark dazugeben, mit Rotein ablöschen, Tomaten dazugeben, Wasser, Knolle Knoblauch dazu, kochen lassen bis das Gemüse weich ist. Die Suppe passieren (durch ein Sieb streichen). In die Suppe Ingwer und O-Saft dazugeben. 2 Stunden ziehen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker, Ingwer wieder rausnehmen. Aufkochen, bei Bedarf mit etwas Mondamin abbinden, die Suppe in große Teller geben und mit Limettenfilet und Minze garnieren.

Zutaten:
1 kg reife Strauchtomaten,
1 El Butter,
1 EL Olivenöl,
1 Zwiebel,
3 Knoblauchzehen,
1 Karotte,
1 El gehackter Ingwer,
1 EL brauner Zucker,
2 El Tomatenmark,
1 Chilischote,
1 EL Mangochutney,
800 ml Wasser (oder besser hausgemachte Gemüsebrühe),
100 ml Weißwein,
200 ml Sahne,
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle,
4 Basilikumblätter.

1. Tomaten kurz im kochenden Wasser blanchieren, abkühlen, schälen, vom Stängelansatz befreien und würfeln, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer ebenfalls würfeln.
2. Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Karotten, Ingwer, Chilischote (rot, halbieren und entkernen) und Tomaten darin anschwitzen, braunen Zucker, Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Mit Wasser und Weißwein aufgießen, salzen und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
4. Anschließend alles zusammen mit dem Stabmixer pürieren (eventuell durch ein Sieb streichen) und zurück in den Topf geben, mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen und mit frischem Basilikum (feine Streifen schneiden) garnieren. Bei Belieben etwas steif geschlagene Sahne unterziehen.
Tipp: Sie können die Tomatensuppe mit Garam Masala (indische Gewürzpaste aus: Ingwer, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, gemischte Gewürze) - gibt es im Asialaden zu kaufen - etwas aufpeppen!
Tipp: Wenn Sie die Tomatensuppe reduziert auf den Tomatengeschmack genießen möchten, lassen Sie die exotischen Gewürze wie Ingwer, Chilli, Mangochutney, Marsala....weg.

Zutaten:
500 ml Wasser,
500 g Spargel im Einkauf, (es bleiben ca. 350 g Spargel geschält übrig),
3 Frühlingszwiebel,
1 EL Butter,
Salz, Muskat,
1 Prise Salz und Zucker,
1 Scheibe Weißbrot,
1 Orangenscheibe,
1 Zitronenscheibe,
200 ml Sahne,
1 El Pinienkerne.

1. Wasser mit Salz, Zucker, Zitronenscheibe, Orangenscheibe und Weißbrot aufkochen, vom gut geschälten Spargel (holziges Ende abscheiden) die Spitzen (3cm) einlegen und ca. 10 Minuten bissfest kochen und im Spargelfond abkühlen lassen.
2. Frühlingszwiebel (waschen und halbieren, fein schneiden) mit Butter, rohen Spargelstücken (restlicher, geschälter Spargel ohne die Spitzen und dem holzigen Ende)in 1 cm Stücke geschnitten, kurz mit anschwitzen.
3. Mit Spargelfond (vor dem durchsieben, Spargelspizten raus aus dem Fond und auf einen Teller legen!) und mit 100 ml Sahne aufgießen, ca. 20 Minuten köcheln lassen bis der geschnittene Spargel weich ist, dann mit Salz und etwas frischgeriebener Muskatnuss würzen.
4. Suppe pürieren, restliche Sahne steif schlagen und durch die Suppe ziehen, mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, die Spargelspitzen in die Suppe legen und mit gerösteten Pinienkernen garnieren.
Tipp: Wenn Sie Spargel kochen, heben Sie das Wasser (Spargelfond) auf und frieren den Fond für die Spargelsuppe portionsweise ein.